На маминых харчах
Харчо в Грузии редко встретишь на праздничном столе. Здесь привыкли готовить его в будни, ведь по сытности это блюдо не уступает целой горе закусок с торжественного обеда.
Какого цвета традиционное грузинское харчо? «Красное», - скажете вы и ошибетесь. На самом деле этот суп зеленого цвета, так как столетиями его заправляли не томатами (их начали выращивать в Грузии лишь в конце XVIII века, да и то поначалу как декоративные растения), а желто-зелеными плодами дикой сливы - алычи. Летом грузинские хозяйки кладут алычу в харчо свежей, а на зиму запасают пастилу - тклапи. Делается она из фруктового пюре, высушенного на солнце. Заменить тклапи может, например, соус ткемали или гранатовый сок.
А какое мясо лучше всего подойдет для харчо? Если вы ответите «баранина», то опять ошибетесь. Из баранины действительно любят готовить харчо в горных районах Грузии - Тушетии и Хавсуретии, но для этого супа подойдет и птица, и рыба, и говяжья грудинка, которые дают бульону необходимый навар. Чаще всего на харчо идет именно говядина.
Мясо горных коров, известных на Кавказе с глубокой древности, отличается нежностью и сочностью. Об этих животных писал еще Аристотель в IV веке до н. э.: «На Фасисе (река Риони) есть маленькие коровы, из коих каждая дает много молока».
И еще один вопрос, ответ на который вроде бы очевиден: харчо - это суп? Оказывается, не всегда. В Западной Грузии так называется второе блюдо с густой подливой. Мясо для него режут крупными кусками, долго тушат, в соус кладут пряности и грецкие орехи (их и в суп иногда добавляют), а вот рис не используют. На гарнир идет мамалыга (кукурузная мука с рассольным сыром) или эларджи по-свански (картофельное пюре с растопленным сулугуни).
По одной из версий, название блюда происходит от грузинского слова «харшва», что означает «варить». В старинных грузинских кулинарных книгах можно найти блюдо, которое называлось «харшо». Его ценили за удобство приготовления: хозяйка спокойно может заниматься другими делами, пока в глиняном горшке часами томится мясо, а ближе к концу приготовления надо забросить туда сливу, лук, специи и рис.
Мясо, рис, слива - базовые элементы харчо, но вот без чего точно нельзя представить этот суп, да и всю кавказскую кухню, так это местные пряные травы. Из их семян готовят знаменитую смесь хмели-сунели. В ее составе может быть до десятка ингредиентов. Главные же - кориандр, который придает горчинку и при этом подчеркивает вкус других трав, имеретинский шафран (бархатцы), отвечающий за сладковатый привкус, и учхо-сунели (сенной пажитник), улучшающий пищеварение и создающий незабываемый аромат блюда.
Казалось бы, сытное, острое, согревающее харчо хозяйки должны готовить только в холодное время года, но это не так. Любовь к харчо настолько велика, что на стол его подают круглый год. Рецептов этого блюда существуют сотни, но для каждого грузина лучшее харчо готовила мама, его вкус всегда и везде напоминает о родном доме.
Способ приготовления:
1. Говяжью грудинку (пополам кости и мясо) промыть, отделить мясо от костей и нарезать его на куски. Все вместе положить в кастрюлю с водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить около часа на медленном огне. Достать мясо из кастрюли и отложить на тарелку.
2. Добавить красный стручковый перец, варить еще полчаса. Положить томатную пасту, томить полчаса.
3. Помидоры и лук мелко нарезать, добавить в бульон. Туда же положить отварное мясо и рис. Варить 15 минут.
4. Всыпать смесь специй для харчо, через пять минут добавить мелко нарезанные чеснок и зелень (по одной веточке укропа и петрушки и две - кинзы), положить лавровый лист. Убрать с огня и дать супу настояться 10–15 минут. Подавать с лавашом.