Почему грунтовый огурец в марте — это иллюзия Когда потребитель видит на ценнике слова «грунтовый», «фермерский» или «деревенский», воображение услужливо рисует грядку под открытым небом, тёплое лето и запах свежей земли. Однако настоящий грунтовый сезон в России начинается не раньше июня и заканчивается в сентябре. Всё, что продаётся под этим названием в марте, — либо импорт из Ирана, Турции или Марокко, либо продукция отечественных теплиц, которую по коммерческим соображениям позиционируют иначе. Огурцы, проделавшие путь в тысячи километров, снимают незрелыми — иначе они просто не доедут. Дозревание в пути и на складе происходит без участия материнского растения, а значит, без нормального накопления сахаров, эфирных масел и летучих соединений, которые и создают тот самый «огуречный» запах. Результат предсказуем: красивый снаружи, безвкусный внутри. Об рассказала гасроэнтеролог Диана Глистенкова. Тепличные технологии: когда контроль становится преимуществом Современная промышленная теплица — это не парник с дедушкиными помидорами. Это высокотехнологичная система, в которой компьютер управляет температурой, влажностью, освещением и составом питательного раствора. Именно в марте разрыв между «умной» теплицей и дальней транспортировкой становится максимальным. Отечественные тепличные комбинаты — особенно крупные производства в Краснодарском крае, Московской и Белгородской областях — к марту уже несколько месяцев работают в зимне-весеннем режиме. Огурцы дозревают прямо на лозе, срываются в стадии биологической готовности и поступают в продажу в течение 24—48 часов. Никакого длительного хранения, никакой транспортировки через три таможни. Кроме того, зимой и ранней весной тепличники вынуждены искусственно подсвечивать растения. Это дополнительные энергозатраты, но они дают неожиданный бонус: контролируемый световой режим стимулирует более равномерное образование хлорофилла и ароматических веществ в плодах. Как отличить тепличный огурец от привозного: пять ориентиров Вот на что стоит обращать внимание при выборе: Длина и форма. Отечественные тепличные огурцы чаще бывают короткими или среднеплодными (10—16 см), с характерными буграми и тёмными шипами. Длинные гладкие огурцы без бугорков — почти всегда импорт. Запах у плодоножки. Свежий тепличный огурец пахнет даже через кожуру — особенно у основания. Привозной либо не пахнет вовсе, либо даёт слабый «зелёный» аромат без кисловатой ноты. Упругость. Нажмите большим пальцем на середину плода. Хороший огурец пружинит и не деформируется. Мягкость или лёгкое проседание — признак начала порчи или хранения. Цвет кожуры. У свежего тепличного огурца она насыщенно-зелёная, без желтоватых или белёсых пятен у хвостика. Желтизна у основания — сигнал о том, что плод пролежал слишком долго. Хвостик. Если он живой, чуть влажный и зелёный — огурец срезан недавно. Сухой, сморщенный или потемневший хвостик означает, что прошло как минимум несколько суток. Биохимия вкуса: почему свежесть решает всё За аромат огурца отвечает группа соединений — прежде всего cucurbitacin и летучие альдегиды, в особенности транс-2-ноненаль. Именно это вещество создаёт тот пронзительный «огуречный» запах, который мгновенно узнаётся. Проблема в том, что альдегиды крайне нестабильны: они распадаются при хранении, на свету и при перепадах температуры. Чем дольше огурец лежит — тем меньше в нём этих соединений, тем более пресным он становится на вкус. Вот почему в марте тепличный огурец, собранный вчера в Белгородской области, биохимически богаче иранского, снятого три недели назад.
