Станет ли белгородский мел ингредиентом для ресторанных десертов?
Блюда с роговатовской катанкой и белгородским мелом предложили рестораторы Белгорода на бизнес-завтраке с Евгенией Голомуз. В одном из кафе в центре Белгорода собрались шеф-повара ресторанов, преподаватели вузов и просто интересующиеся ресторанной кухней, чтобы услышать о новых трендах в питании и о том, как прославить национальную кухню на весь мир.
Евгения Голомуз, директор по маркетингу компании «ПИР Экспо», рассказала гостям о крупнейших мировых и российских гастрономических форумах, где шеф-повару искать вдохновение и как продвинуть локальный продукт не только в России, но и в мире.
Евгения в любом ресторане мира пробует салат «Цезарь». И предлагает не убирать его из меню, а сделать так, чтобы он нравился людям.
Гости посмотрели видеоролик о том, как делается сыр с крапивой. Оказывается, последняя придаёт продукту особенные свойства. В Орле проходит целый фестиваль крапивы.
Дала спикер гостям и задание: придумать блюдо с местными ингредиентами и колоритом. Участники предложили сэндвич из ржаного хлеба, красной рыбы, сливочного сыра и крапивы; хлеб со шкварками из кожи карпа и сметанную закуску со свёклой; куриную грудку, маринованную в зёрнах горчицы с сорбетом из перловой крупы и мхом из тыквы.
Победили в итоге две идеи, представленные шеф-поварами белгородских ресторанов: роговатовская катанка и белгородский мел. Роговатовская катанка – фирменное блюдо села Роговатое в Старооскольском горокруге. Это пшено, которое в течение 13 часов закатывается в мучную смесь. Получившиеся шарики диаметром в полсантиметра варят в курином или утином бульоне. На основе катанки можно сделать гарнир к утке или кашу на завтрак. Ещё одна интересная мысль – сделать сливочную панакоту со свежими ягодами и пудрой из белгородского мела.
Говоря о гастрономических трендах последнего времени, Евгения Голомуз подчеркнула, что они во многом вытекают из похудевшего кошелька потребителя. Если человек ходил в рестораны годами, он от этого не откажется. Но вместо чека на 15 тысяч за раз уже предпочтёт оставить в ресторане три раза по 5 тысяч.
- Гость, научившийся есть шаурму, – потенциально ваш клиент. А вот тот, кто купил батон и колбасу и съел их дома, – нет, - считает Евгения Голомуз.
Главный тренд – демократизация. В ресторан перестали ходить только на праздники, люди привыкают есть вне дома. Происходит демократизация мяса («доступный стейк»), демократизация ужина (бургеры), демократизация морепродуктов (речная рыба).
Правило шеф-повара «75/25» не знал почти никто из присутствующих. Оно расшифровывается как 75% – на заработок, а 25% – на эксперименты. Фантазировать можно с постным, с сезонным меню, с овощами. Тренд в десертах – crazy freak shakes: безумные молочные коктейли, которые в первую очередь красивые, а потом уже – вкусные. Гостям нужно что-то, что они могут не просто съесть, а ещё и запостить в «Инстаграм».
Показали гостям и торты архитектора по образованию Динары Каско – необычных цветов и форм. Уже обросли легендами десерты «Love is…» и «Мамин любимый цветок».
Ещё один тренд: Россия любит итальянскую кухню. Последний писк гастрономической моды – пиццетта. Это маленькая пицца на пышном тесте. Снова популярны сосиски. Это и стоит меньше, и, по словам Евгении, «психологически это мясо». Пользуется спросом и «домашняя» лапша рамэн. В Краснодаре сделали бургер с котлетой из нутрии. Её мясо по вкусу и свойствам схоже с крольчатиной. В Белгороде тоже пытались ввести его в ресторанный рацион, но горожане идею не оценили: «Из водяной крысы мы ничего есть не будем».
Организован бизнес-завтрак был в рамках турне проекта «Завтрак шефа» по Туле, Орлу и Белгороду. «Завтрак шефа» – гастрономический форум, который пройдёт во второй раз в Москве в июне этого года и соберёт более 3 000 шеф-поваров из России и ближнего зарубежья.