Верчёное мясо и котлетный бум. Гастрономический код русской кухни
Русская кухня богата. Она, как страна и народы, живущие в ней, формировалась веками. И стала неотъемлемой частью нашей культуры.
От Древней Руси до «Домостроя»
«Русская кухня — это совокупность самых разных кулинарных традиций, результат их взаимодействия и взаимообогащения, — рассказал aif.ru шеф-повар ресторана Центрального дома литераторов (ЦДЛ) Федор Верин. — Наш стол сформировался под влиянием множества факторов: климатических, географических, бытовых и религиозных. Важно также, кто были наши соседи, с кем мы торговали, воевали и дружили. Понятно, что в ходе взаимодействия с соседними народами и культурами шел обмен кулинарными навыками, традициями и рецептами».
Первая попытка описать блюда русской кухни была предпринята наставником Ивана Грозного протопопом Сильвестром. В его знаменитом труде «Домострой» содержатся наставления, какую пищу надо готовить и когда ее подавать.
На Руси дни делились на постные и скоромные. Они и определяли набор продуктов и блюд, которые употребляли наши предки.
Так, согласно «Домострою» в пост следует подавать: «щи да житную кашу (из ячменя), иногда с вареньем, когда и горох, а когда и сущик (сушеная в русской печи мелкая рыба), когда печеную репу».
А в скоромные дни можно было себя побаловать: «По воскресеньям да праздникам к обеду пироги или густые каши, или овощи, или селедочная каша, блины и кисель, и что Бог пошлет».
Блюда в Древней Руси готовили на крупах, овощах и корнеплодах, пояснил Федор Верин. Употребляли рыбу, мед, орехи, ягоды.
Историк кулинарии Вильям Похлебкин писал в своих работах:
«Основу русской кухни составляли хлебенные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый ржаной чёрный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом и любовь к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах об евхаристии на Вселенских соборах в середине XI в. (где русские епископы отвергли опресноки!) и на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад».
А вот молоко и мясо в те времена употребляли редко.
«Мясо (как правило, говядину и гораздо реже — свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет — особенно на зайчатину и телятину. Остаётся историческим фактом, что в 1606 г. боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив её ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину», — делает выводы историк.
Молоко пили сырое, томлёное или скисшее. Из кислого молока получали творог и сметану. А производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XIX века.
От Волги до Енисея
Переломным этапом в истории русской кухни стал XVII век. Государство расширилось территориально. Присоединили Астрахань, Казань, Башкирию, Сибирь. В то же время страна пережила Смуту, выдержала польско-шведскую интервенцию. Все эти события очень сильно повлияли на внутреннюю жизнь России.
Они запустили процессы модернизации, которые начали происходить в русском обществе. В эпоху внутри- и внешнеполитических потрясений увеличилась дистанция между бедными и богатыми.
На бытовом уровне это проявилось в том, что произошло разделение стола по сословному признаку. Раньше обед представителя знати отличался от обеда крестьянина лишь обилием блюд. Теперь же стол бедняков становился все более скудным, а боярский — богаче и изощреннее.
Вильям Похлебкин пишет: «Заметно обогащается в это время скоромный праздничный стол ...преимущественное место на столе знати начинают занимать "верчёное" (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. При этом способы обработки мяса всё более разнятся в зависимости от его вида. Так, ...из свинины делают ветчину, буженину, употребляют её также в обжаренном и тушёном виде; баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти для тушения».
Сильно меняется и постный стол. Постоянную прописку в нем получают астраханский балык, черная уральская икра в двух ее разновидностях — паюсная и зернистая, соленая и заливная красная рыба, кольская семга, сибирская нельма и белорыбица, закавказская шемая и байкальский омуль.
Именно в этот период традиционным становится употребление «заморских» продуктов — изюма, урюка, инжира, дынь, арбузов, гранатов, лимонов и, конечно же, чая.
«Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, но поварское искусство, искусство комбинирования продуктов и формирования вкуса блюд оставалось ещё на весьма невысоком уровне», — пишет Вильям Похлебкин.
Петровский стол
Положение резко меняется после петровских реформ. В окно, прорубленное первым русским императором в Европу, начинает проникать бурным потоком западное влияние, которое сказывается и на русском меню. Происходит окончательное размежевание между столом простого крестьянина, московского купца или мещанина и представителя петербургской аристократии.
«Начиная с петровских времен русская знать, а за нею и всё дворянство всё более и более заимствуют западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров, вначале голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских, затем, при Елизавете I, — шведских и французских, а во второй половине XVIII в. и в начале XIX в. — частично английских и преимущественно французских». — пишет Вильям Похлебкин.
По его словам, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII в. начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставляли в Петербург и Москву через неделю. А некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть.
Иностранные повара в русскую кухню принесли не только новые рецепты, но и посуду, технологию и комбинации продуктов, характерные для немцев, голландцев, шведов, англичан и французов.
Из кулинарных новинок в этот период стало появление на русском столе закусок. Сначала на нем закрепились немецкие бутерброды, сливочное масло, французские и голландские сыры. А потом к ним присоединились русская солонина, студень, ветчина, буженина, икра, балык, красная рыба.
Но иностранное засилье на русской кухне продолжалось относительно недолго. Уже в начале XIX веке начинается обратный процесс.
Русская еда постепенно отвоевывает свои позиции и опять возвращается на дворянские столы. Происходит то, что философы назвали бы диалектическим синтезом в кулинарном искусстве — еду начинают готовить с учетом уже ранее освоенных иностранных технологий.
«В России в этот период работал целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню» — пишет Вильям Похлебкин.
Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса — котлеты, паштеты, рулеты. Помните — «еще бокалов жажда просит залить горячий жир котлет, но звон брегета им доносит, что новый начался балет»?
Котлетный бум
«В XIX веке целый бум котлетный был. — пояснил Федор Верин, — В это время появились знаменитые пожарские котлеты. Помещики к себе в имения выписывали иностранных поваров, которые со своими западными технологиями начинают работать с русскими продуктами. Тогда на столе появляются ромштексы, бифштексы. Несмотря на иностранные названия — это блюда русской кухни, приготовленные по европейским технологиям».
«Пожарской» котлета названа в честь владельца трактира и гостиницы в Торжке Евдокима Пожарского, который ее придумал.
Одним из самых известных французский поваров в России был Мари-Антуан Карем. В Россию его выписал Петр Багратион — грузинский князь, выдающийся полководец и гурман.
В это же время в русском меню появляются салаты, винегреты, специальные гарниры. На кухнях начинают применять дуршлаги, шумовки, мясорубки и прочую заморскую технику.
Очередной этап в истории русской кухни — вторая половина XIX века. И опять он связан с социальными переменами. После 1861 года происходит расслоения крестьянства. Образуется кулачество. Растет мелкое и среднее купечество. Они культивируют русскую кухню, которая снова становится популярной. Страна потихонечку переходит на индустриальные рельсы. И это тоже отражается на кухне.
Московские трактиры
Законодателями мод в русской кухне стали знаменитые московские трактиры. Самым популярным считалось заведение, принадлежавшее Ивану Тестову. Его часто посещали представители высшего света и даже члены царской семьи. Благодаря Владимиру Гиляровскому мы сегодня можем представить, что там подавали.
Так, например, он описывает меню обеда купца миллионера Ивана Чижева, «бритого, толстенного старика огромного роста»:
«Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского».
Современная русская кухня
Все эти блюда подают и сегодня в московских ресторанах, отметил Федор Верин.
«Тестовская селянка — это что-то среднее между щами и солянкой. Раковый суп в зимний период мы делаем. Ботвинья — это современный свекольник. Но полностью восстанавливать исторические меню нет смысла. У людей меняется вкус, а вместе с ними — и сами блюда», — пояснил эксперт.
Сегодня, по словам Федора Верина, русская кухня переживает свой ренессанс.
«Сегодня русская кухня переживает период своего расцвета. Она снова становится популярной, — отметил он. — Но по-другому и быть не может. Мы, конечно, можем пробовать что-то экзотическое, новое для нас — это нормально. Но мы не можем забыть свои вкусы детства, мы их любим, любили и будем любить. Нельзя отказаться от того, что заложено в нашем национальном гастрономическом коде».
Развитие сельского хозяйства в России, фермерства, индивидуального предпринимательства на селе создает необходимые условия, позволяющие развивать русское меню.