Сотрудники филиала ФГБУ Россельхозцентр по Республике Хакасия проводят контроль и мониторинг качества продовольственного зерна. По состоянию на сегодняшний день проверено около 500 тонн намолоченной пшеницы. При оценке качества зерна 63 % обследованных образцов отнесены к третьему классу, 26 % к четвертому, а 11 % образцов непригодны для продовольственного использования по показателю влажности. Низкое качество продовольственного зерна объясняется повышенной влажностью в предуборочный период, вызванной почти непрерывными дождями на территории республики, начиная с третьей декады августа и по настоящее время. Кроме того, на качество зерна влияют разнообразные факторы: генетическая характеристика сорта, технологии возделывания, применяемые средства защиты растений, удобрения и прочие условия. Качество сырой клейковины оценивают по оттенку и величине деформации образца при сжатии шарика клейковины. Цвет может варьировать от светлого до серого и темного; предпочтение отдаётся светлому варианту. В зависимости от степени деформации клейковину разделяют на три класса: I клейковина высокого качества (43 77 условных единиц); II удовлетворительно крепкая (18 42 ед.) и удовлетворительно слабая (78 102 ед.); III неудовлетворительная: крепкая (до 17 ед.) и слабая (свыше 103 ед.), а также крошащаяся. Из пшеницы с высоким содержанием клейковины ( 28%) и при хорошем качестве (43 77 ед. ИДК) получается пышный хлеб с равномерной и тонкостенной пористостью. Мука с пониженным содержанием клейковины характеризуется слабой эластичностью теста. Замес на такой муке быстро поднимается, затем опускается и не восстанавливает исходный объём. Готовые изделия выходят невысокими, с расплывчатой формой и плохой пористостью. Такую муку чаще всего применяют для выпечки мучных кондитерских изделий. Избыточно крепкая клейковина отличается низкой эластичностью: растянуть сложно, при растяжении быстро разрывается. Изделия из муки с такой крепкой клейковиной получаются с пониженным объёмом, крупной пористостью и крошливым мякишем. Такая мука применяется для изготовления бараночной продукции. Чтобы обеспечить высокое качество продовольственного зерна, следует внедрять новые элитные сорта пшеницы и создавать условия, способствующие накоплению белка в зерне. Хозяйствам нужно обеспечить поставку семенного материала высшей репродукции, проводить обновление сортов, размещать посевы преимущественно парами, сочетая зерновые с зернобобовыми и многолетними травами. Под посевы зерновых вносить достаточные нормы органических и минеральных удобрений. Важно соблюдать технологию уборки и осуществлять отбор партий зерна на токах предприятий по критериям содержания и качества клейковины, а также проводить агротехнические и химические мероприятия по борьбе с вредителями, болезнями и сорняками. Помимо перечисленных мер на сельскохозяйственных предприятиях следует внедрить систему управления качеством зерна, не допускать смешивания партий пшеницы высокого качества с партиями низкого качества и обеспечить строгий контроль условий хранения продовольственного зерна.
