Gıda bilimine dair yayınları ve çalışmalarıyla bildiğimiz Sabri Ülker Vakfı Yayınları arasından yeni bir kitap daha çıktı. İlk baskısı Ocak 2023’te yapılan kitap “Son Kullanma Tarihi” adını taşıyor. “İşlenmiş gıdanın evrimi ve geleceği” alt başlığından da anlayacağınız gibi işlenmiş gıda ile ilgili gelişmeleri ve raf ömrü konusunu etraflıca inceliyor. Eseri kaleme alan Nicola Temple biyolog ve bilim yazarı. Gülten Kolcuoğlu ise eseri başarıyla dilimize kazandıran isim. Elli yıl önce, bugün sahip olduğumuz insan nüfusunun yarısına sahiptik. Bu büyüme döneminde tüm bu insanları beslemeyi nasıl başardık? İleriye baktığımızda, geleceğin genişleyen nüfusunu nasıl besleyeceğiz? Bu kadar çeşitli bir nüfusa sürdürülebilir bir şekilde güvenli, yüksek kaliteli, sağlıklı gıdaları nasıl sağlayacağız? Tüm bu sorular hesaba katılınca açlık ve beslenme sorununa karşılık gıdanın nasıl bir çözüm sunması gerektiğinin ipuçlarını veriyor. Gıdalar insanlık tarihi boyunca pişirilerek, fermente edilerek ya da başka yöntemlerle işlenmiştir. Ancak günümüzde süpermarket raflarında bulunan ürünlere baktığımızda gıda ambalajı üzerindeki son kullanma tarihinin ne kadar uzatıldığını anlayabiliyoruz. Biz de gıda endüstrisinin ne kadar ileri gittiğini sormadan edemiyoruz.
Bilim, kimyasal reaksiyonlarla ve organizmaları manipüle ederek gıdaların ömrünü uzatmanın pek çok yolunu buldu. Haftalarca taze kalan elmalar, aylar yerine birkaç gün içinde olgunlaşan peynirler, laboratuvar ürünü biftekler, 3D yazıcıdan çıkan pizzalar… Yazar bu kitapta hazır yemeklerin neler içerdiğini, sebze ve meyvelerin ömrünü uzatmanın nasıl sağlandığını, gıda işlemede nanoteknolojinin yerini, konunun uzmanı olmayanların da kolayca anlayacağı bir biçimde aktarıyor ve en sevdiğimiz yiyeceklerin inovasyon, israf ya da savaşlardan nasıl etkilendiğini ortaya koyarak bilimkurgu kitaplarından fırlamış gibi görünen yiyecekleri tükettiğimiz bir gelecek ihtimaline de göz atıyor. Gıdanın raf ömrü açısından gelişiminin ürünlere göre seyri hakkında istemediğimiz kadar malumat var bu kitapta. Bir bütünlük olması için yeniliklere ve atılan adımlara yer vermeye çalıştım. Altını çizdiğim hususlar ve okuma notlarım şöyle: Bugünkü duruma gelinceye kadar gıdanın hangi aşamalardan geçtiği, orijin noktasından ne kadar uzaklaştığı veya farklılaştığı, son kullanıcıya yolculuğunda ilk haline benzemeyecek kadar uğradığı değişimi aktarmak istedik. Ki böylesi bir değişimi kim inkâr edebilir ki. Bu sebeple yazar soruyor haklı olarak, işin içindeki biri olarak, çok mu ileri gittik diye. Bütün bu süreç incelenirken peynirden ekmeğe, meyveden sebzeye ve etten şekere geniş bir yelpazede örneklendiriliyor bu gelişmeler.
Gıda işlemenin geleceğini konu eden son bölümde geleceğe yönelik bir perspektif çizilirken eksik taraflar ve eleştirilebilir yönler ortaya konuyor. Bu bağlamda gıda işlemenin “kirletilmesi” ve bilim adamlarının elinin kolunun bağlı hale gelmesi gibi paradokslara dikkat çekiliyor. Gıda bu kadar işlenir de bu kavram kirlenmez mi? Elbette kirlenir. Bu açıdan şu cümle bu durumu açıklamaya yetiyor: “Bir toplum olarak, kısmen daha iyi işleme metodolojilerine yatırım yapmayı bıraktık çünkü ‘işleme’ kirli bir kelime haline geldi. Sosyal baskılar, hükümetleri ve finans kuruluşlarını bu alanlardaki mali desteği geri çekmeye itti.” Bu alanda bilimin elinin kolunun bağlandığını, sanayicinin ise yolunun açıldığını şu ifadeden anlıyoruz: “İşlenmiş gıdaları bizim görmek istediğimiz yöne götürmekle en çok ilgilenen bilim insanlarının ellerini bağladık ve pazarlama departmanlarının en çok üretmek istediklerini bize satmalarını sağlamaya hevesli, çokuluslu şirketlere imkân yarattık.” Esere göre bu durumda tüketicilere düşen görev ise bu yanlışı geri almak, işlenmiş gıdalar hakkında duyduklarını eleştirmek ve gerçeği kurgudan ayırmak. Daha doğala doğru devam eden bir eğilim olduğu tespitinin yanında tüketicinin etikette kendisi için bir anlam ifade etmeyen karmaşık kimyasal isimlerin bir listesini istemediği, buna karşılık gıda üreticisinin de etiketlerini temizlemek istediğinden bahsediliyor eserde. Gelecek senaryolarında çevresel belirsizliğin etkisine vurgu yapılıyor. Bütün bu gelişmeler gıda suçları için fırsat anlamına geliyor. Tedarik zincirinin güvensizliği ve fiyat değişkenliği bu kapsamda negatif bir çerçeve oluyor. Kitapta gıdanın geleceğine dair şu ifade dikkat çekiyor: “Doğal” bileşenler potansiyel olarak kaynaklara daha fazla yük bindirmekle kalmaz, aynı zamanda çevresel belirsizliğe daha yatkındır. Bu, tedarik zincirlerinin güvenilmez olduğu ve fiyatların değişken olabileceği anlamına gelebilir, bu da gıda suçları için fırsatlar sunan bir senaryodur.”
Yakın gelecekte tatların aşırı olması muhtemeldir. Yeni, daha önce duyulmamış lezzet kombinasyonlarının yemeklerimize gireceği tahmin ediliyor. Gıdaların tüm aromalarını ve tatlarını ortadan kaldıran ve onu makro ve mikro besin maddelerinin mükemmel bir şekilde bölünmüş kombinasyonlarına indirgeyen teknolojileri benimseyecek kadar ileri gitmişsek her türlü lezzeti kucaklayabiliriz. Çocukların uyuşturucu hakkında kabaktan çok daha fazla şey bildikleri gerçeğinin yanısıra çoğu şehirlerde yaşayan çocukların gıdalarıyla bağlarını çoktan kaybetmiş durumdalar. Ebeveynler çocuklarıyla yemek pişirmiyorsa, bu bağ kopukluğunu artırıyorlar demektir. Yerel, el yapımı ve yavaşça hazırlanmış yiyeceklere yönelik bir eğilim de var. Ortaya çıkmak üzere olan bir diğer trend ise kişiselleştirilmiş beslenme. Son trend ise böcekleri yemektir. Artan protein talebi ve sürdürülebilirliğe artan odaklanma sonucunda böcekler apaçık ortada bir seçimdir. Gelecek Enstitüsü’ne göre gıdanın geleceği hakkında dört farklı senaryo var. Büyüme olarak adlandırılan ilk senaryo, geleceğin tüketicilerinin yılın her zamanında makul fiyatlarla istedikleri herhangi bir gıdaya erişebilecekleri, olağan şeyler senaryosudur. Kısıtlama olarak adlandırılır ikinci senaryo. Hızlı ve önemli bir değişimi tetikleyen büyük çaplı bir küresel krizi içerir. Üçüncü senaryoda polen taşıyıcıların kaybının bir sonucu olarak tarım çöküyor.
Sanal gerçeklikle Efes’in antik sokaklarına yolculuk
