Μια νέα μέθοδος παρασκευής που αναπτύχθηκε στη Νότια Κορέα υπόσχεται να φέρει το κρέατος εργαστηρίου πιο κοντά στην γεύση μιας αληθινής ψητής μπριζόλας.
Μελέτη που δημοσιεύεται στο Nature Communications περιγράφει πώς το καλλιεργημένο κρέας μπορεί να αποκτήσει τα αρώματα και τις γεύσεις που προσφέρει η περίφημη αντίδραση Μαϊγιάρ, μια περίπλοκη χημική αντίδραση που προσφέρει συνήθως το σοτάρισμα ή το ψήσιμο στη σχάρα.
«Η γεύση είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας ώστε να γίνει το καλλιεργημένο κρέας αποδεκτό ως αληθινό» είπε στο CNN o Μίλε Λι, διδακτορικός φοιτητής στο Πανεπιστήμιο Γιονσέι της Σεούλ και μέλος της ερευνητικής ομάδας.
Το καλλιεργημένο κρέας προωθείται τα τελευταία χρόνια ως υποκατάστατο που προστατεύει την ευημερία των ζώων και μειώνει τις εκπομπές άνθρακα της κτηνοτροφίας, η οποία σύμφωνα με στοιχεία του ΟΗΕ ευθύνεται για το 12% των παγκόσμιων εκπομπών άνθρακα, με το βοδινό κρέας να προηγείται με διαφορά.
Το καλλιεργημένο κρέας παράγεται από ζωικά κύτταρα που πολλαπλασιάζονται μέσα σε βιοαντιδραστήρες με θρεπτικά συστατικά. Σε κάποιες περιπτώσεις τα κύτταρα μετατρέπονται σε φέτες, σε άλλες αφήνονται να αναπτυχθούν πάνω σε τρισδιάστατες βιοδιασπώμενες «σκαλωσιές» ώστε να μιμούνται την υφή του αληθινού κρέατος.
Τα ζωικά κύτταρα αναπτύσσονται πάνω σε μια ημιδιαφανή «σκαλωσιά» από ζελατίνη (Jinkee Hong/Yonsei University)
Και εδώ έρχεται η βελτίωση που υπόσχεται η νοτιοκορεατική μελέτη. Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν μια «σκαλωσιά» από ζελατίνη την οποία εμπλούτισαν με μια ουσία που διασπάται όταν θερμανθεί για πέντε λεπτά στους 150 βαθμούς Κελσίου, οπότε απελευθερώνει αρώματα που προσομοιώνουν την αντίδραση Μαϊγιάρ.
Κανονικά, τα προϊόντα αυτά προκύπτουν από την αντίδραση ανάμεσα σε σάκχαρα και τα αμινοξέα του κρέατος ή άλλων πρωτεϊνούχων τροφίμων. Όλη η γεύση της αντίδρασης Μαϊάρ βρίσκεται στην καφέ ουσία που κολλάει στο τηγάνι με το σοτάρισμα. Οι σεφ την «ντεγλασάρουν» με νερό ή κρασί για να εμπλουτίσουν το φαγητό.
Δεδομένου ότι δεν έχουν άμεσα σχέδια να αξιοποιήσουν εμπορικά την ιδέα, οι ερευνητές του Πανεπιστημίου Γιονσέι δεν χρησιμοποίησαν υλικά που έχουν εγκριθεί για ανθρώπινη κατανάλωση και δεν δοκίμασαν οι ίδιοι την δημιουργία τους.
Χρησιμοποίησαν όμως μια συσκευή «ηλεκτρονικής μύτης» που επιβεβαίωσε το αρωματικό προφίλ του τζελ.
Στο μέλλον θα προσπαθήσουν να αντικαταστήσουν τη ζελατίνη με πρώτες ύλες που δεν προέρχονται από ζώα.
Μένει να φανεί αν οι εταιρείες καλλιεργημένου κρέατος θα υιοθετήσουν την ιδέα της ενσωματωμένης αντίδρασης Μαϊγιάρ.
Μέχρι σήμερα, οι μόνες χώρες που έχουν εγκρίνει την πώληση προϊόντων καλλιεργημένου κρέατος είναι οι ΗΠΑ, η Σιγκαπούρη και το Ισραήλ, όπου παρουσιάστηκε πρόσφατα η πρώτη μοσχαρίσια μπριζόλα εργαστηρίου.
Στην ΕΕ έχει εγκριθεί μέχρι σήμερα μόνο ένα προϊόν καλλιεργημένου κρέατος που προορίζεται για ζωοτροφές.
