Современная израильская кухня – это конфета, начиненная культурой и гастрономическими традициями из разных стран, и конечно же, это нашло поклонников по всему миру.
2015-й год был, наверное, по-настоящему первый год, когда ветер европейской гастрономии, захвативший когда-то Америку и, собственно, Европу, стал изменчив, и эти территории покорил свежий и пряный аромат новой израильской кухни. В прошлом году эта тенденция продолжилась, и сегодня я расскажу о наших героях — поварах, заслуженно вошедших в своеобразный израильский кулинарный «батальон Маглан», действующий на других территориях. Именно их таланты и кропотливый труд сделали этот успех возможным и рассказали миру о молодой, еще становящейся израильской кухне.
Англия
Один из первых порывов этого ветра нес нежный, сладковатый запах, рожденный шефом Йотамом Оттоленги (Yotam Ottolenghi), уроженцем Иерусалима и выпускником Le Gordon Bleu, который готовит свои фантастические меренги и выпускает превосходные книги в столице Англии, Лондоне. Как и многие другие повара-кроссоверы, Оттоленги изначально был кондитером, что дало ему большое преимущество в визуальной презентации своих блюд. Если у тебя в голове, сердце и руках хранятся правила деликатной работы с сахаром, кремом и какао, то вариативность и выразительность блюд происходят от тактильного ощущения текстуры продукта, а не от знания химии и технологии процесса как в кулинарной школе El Bulli.
Сегодня Оттоленги имеет уже пять заведений под своим именем, включая ресторан Nopi в Сохо. Он также выпустил книги Ottolenghi и Plentlу, хоть немного, но изменившие наше представление об израильской кухне. Попробуйте его «Новые вегетарианские рецепты» и вы все поймете сами.
Еще один израильтянин, который смог повлиять на привычные кулинарные традиции Лондона, это молодой Томер Амеди (Tomer Amedi). В 2015 году ресторан The Palomar в Лондоне, принадлежащий хозяевам известного ресторана Machneyuda в Иерусалиме, был признан британскими GQ, Tatler и The Observer «Лучшим рестораном в стране» в 2016 году. Именно на кухне The Palomar Томер цитирует ближневосточные традиции, начиная с вручную рубленого мяса с булгуром, тхиной, травами и арахисом, продолжая палентой в иерусалимском стиле и т.д. Именно этот пахучий микс в конечном итоге завоевал Англию.
Европа
Ближневосточный, близкий улицам casual food тоже начинает доминировать во всем мире: так звездный израильский шеф Эяль Шани (Eyal Shani), хозяин Miznon, Port Said, Romano и других ресторанов в Тель-Авиве, добился успеха с Miznon в Париже и переехал, продвигая свой концепт «возьмите-все-в-пите», в Австрию, где открыл уже пятый филиал хорошо знакомого и любимого нами Miznon.
А шеф из Хайфы Мошик Рот (Moshik Roth), который недавно запустил революционную сеть бургерных Eight, за свой &Samhoud Places в Амстердаме получил сразу две мишленовские звезды спустя лишь 3 месяца после открытия.
США
В Новом Свете первыми буревестниками израильской гастрономии стали уже известные Эйнат Адмони (Einat Admony) с её невероятным стрит-фуд в Нью-Йорке и Майкл Соломонов (Maikl Solomonov) в Филадельфии. Эта пара практически заставила капитулировать всех foodies в Америке. Соломонов, чей ресторан Zahav получил в 2011 награду James Beard Award в категории Best Chef сказал: “Я вижу огромный интерес к израильской кухне и он растет с каждым годом. Израиль – молодая страна, и наша кухня растет параллельно с ней». «Гастрономический король Филадельфии», Соломонов, подтвердил свои слова, проведя новую экспансию в сердце Большого яблока, открыв хумусию на манхэттенском рынке Челси в 2016-ом году.
А вот Эйнат Адмони и ее муж Стефан Нафцигер (Stefan Nafziger) заставили говорить о себе Нью-Йорк уже 10 лет назад, открыв ресторан Taim, про который журнал New York Magazine написал: «Лучшие сэндвичи с фалафелем в городе». Позднее эта талантливая пара открыла ультрасовременный Balaboosta и Bar Bolonat, специализирующиеся на “современной средиземноморской и новой израильской кухне”.
И все-таки главное событие на сцене израильской кухни в Америке произошло в 2015-м году с появлением на ней большого хита в исполнении Алона Шая (Alon Shaya). В феврале 2015-го он открыл в Новом Орлеане свой ресторан – Shaya. Решение Шая открыть ресторан в городе, имеющем собственную кулинарную школу и традицию, был настолько отчаянно смел, насколько и успешен. Уже через месяц ресторан был признан журналом Eater New Orleans «Рестораном №1 в городе на текущий момент». Вслед за этим Алон Шая получил награду Beard Award как лучший шеф, к которой добавился титул лучшего повара Америки по версии журнала Esquire.
В чем причина столь явного успеха израильской кухни? Главная, как обычно, причина в том, что такие талантливые повара как Майкл Соломонов и Эйнат Адмони готовят с душой, не боятся экспериментировать и представляют гостям высочайшего качества блюда. Когда образовался Израиль, миллионы людей из Америки. Европы, Ближнего востока, Северной Африки приехали в страну. Должно было пройти некоторое время, чтобы сначала сформировалось общество само по себе; потом общество должно было научиться зарабатывать, чтобы есть регулярно и платить за более качественные продукты. И лишь потом стало возможным продемонстрировать свои кулинарные способности, изначально друг другу, ну, а потом и всему миру.
Продолжение следует.
Автор: Андреас Платонов
Источник: BeInIsrael
Фото: BeInIsrael
