Марат Баскин
ГЭФИЛТЭ ГЭЛЗЭЛЭ
-Гэфилтэ кишке из а кишкэ, а гэфилтэ гэлзэлэ из а гэлзэлэ! – говорила бабушка, объясняя достоинство одного блюда над другим.- Фаршированная кишка – это кишка, а фаршированная шейка – это шейка! И в этом их разница.
-Не понимаю, - искренне говорил я, услышав от бабушки такое заявление. – Оба с мукой и луком!
- Зуналэ (Сыночек-идиш), - говорила бабушка, - в одном только мука и лук, а во - втором еще куриная шейка! И начинка в куриной шейке, это как бриллиант в золотом кольце, который носила жена Брагина.
Готовясь делать шейку, бабушка собирала кожу с шеек с нескольких куриц.
-Что бы делать, так делать,- говорила она, собирая шейки.- Что бы каждому было, и гостю досталось!
Курицу бабушка чистила от перьев, опаляла на огне, долго вертя ее над керогазом, что бы кожа была абсолютно чистая. Потом аккуратно делала надрез на коже вокруг шейки, захватив часть грудки, и осторожно, чтобы не повредить кожу, снимала ее.
Для фаршированной шейки бабушка заранее готовила и куриный жир со шкварками. Или как она называла его по идиш – мит грибенкес. Для кишки бабушка нарезала шкварки очень мелко, буквально на крошки.
В день приготовления фаршированной кишки, бабушка готовила куриный бульон, ибо кишка должна вариться в бульоне.
-И не говорите мне, что можно готовить ее просто в воде, - обрывала она разговоры с соседками на эту тему.- Настоящая куриная шейка должна вариться в курином бульоне!
Начиная готовить шейку, бабушка брала большую миску и смешивала в ней для шейки начинку. Она смешивала в миске руками полтора стакана муки, полстакана куриного жира со шкварками, две столовые ложки манки и две мелко нарезанные луковицы. Смешав все, бабушка солила и перчила начинку, а потом поворачивалась ко мне и говорила:
-Зуналэ, брынг ми а нодл мит фодэм! ( Сыночек, принеси мне иголка с ниткой! - идиш)
Я бежал в зал, к платяному шкафу, где в нижнем ящике мама хранила все для шитья и вышивания. Выбирал самую большую иголку, и втягивал в нее белую толстую нитку. И относил
иголку с ниткой бабушке. В начале бабушка зашивала узкий конец шеек. Потом рукой наполняла шейки начинкой, при этом заполняла не плотно, ибо во время варки начинка разбухает, как объясняла она мне, и надо оставить для этого свободное место. Затем зашивала широкий край шейки, и отправляла их, одну за другой, в бульон.
Перед подачей шеек на стол, бабушка снимала с них нитки, и нарезала их на порции, толщиной в два пальца.
И, как говорил дедушка:
-Что еще надо еврею для счастья?!
