3 правила великолепного холодца - как слеза прозрачный и вкусный: домашних за уши оттащить не сможете

Идеальный холодец — прозрачный, с нежной консистенцией «с дрожью», ароматным мясом и без резиновой плотности. Добиться такого помогает не сложная технология, а понимание простых принципов приготовления.

Правильное томление вместо активного кипения

Главный секрет — медленное томление бульона при температуре около 85–90°C, когда жидкость лишь слегка вздрагивает, но не бурлит. Такой режим особенно важен для мяса с высоким содержанием коллагена — говяжьих и свиных ножек, голяшек.

При сильном кипении белки мяса резко сжимаются, выталкивая сок, из-за чего мясо становится сухим. Помимо этого, коллаген не успевает правильно преобразовываться в желатин. А вот при медленном томлении коллаген постепенно переходит в бульон, обеспечивая желирование. Мясо остается сочным, так как его волокна пропитываются образующимся желатином.

Солить холодец лучше в конце приготовления, чтобы не пересушить мясо и точно контролировать вкус.

Охлаждение мяса в бульоне

После окончания варки мясо не стоит сразу извлекать из бульона. Если оставить его остывать в кастрюле, оно продолжит впитывать жидкость и останется сочным. Если же вынуть его горячим, поверхность быстро обветрится, и мясо станет более жестким и суховатым. Разбирать на волокна и раскладывать по формам его следует уже слегка остывшим.

Разумное обращение с жиром

Многие стремятся полностью удалить жир, но именно он во многом отвечает за насыщенный вкус и аромат бульона. Полное его удаление во время приготовления обедняет вкус холодца.

Практичное решение:

• Не снимать весь жир в процессе варки.
• После приготовления и процеживания бульона дать ему немного остыть, а затем аккуратно собрать основную часть жира с поверхности.
• Небольшое количество жира можно оставить для вкуса.

Источник: В саду у Валентинки