Одна из важных традиций: приготовление холодца на новогодний стол. Это блюдо требует основательности, планирования, спокойствия и терпения. Оно не слишком сложное, но придется потратить некоторое количество времени, присматривая за булькающим в кастрюле мясом: холодец надо варить часов 7-8.
Рассказываем, на что нужно обратить внимание при приготовлении холодца и делимся рецептами от профессионалов.
Что купить для холодца
Для холодца нужны кости, суставы, много соединительной ткани — все то, что отдает коллаген в бульон. А коллаген — это вкус блюда и его желеобразная консистенция. Поэтому берем голяшки, рульку, кости сахарные, головы, уши. Очень здорово смотрятся в холодце щеки.
Особенности бульона
Очень важно сначала замочить мясо для холодца, чтобы из него ушло все лишнее. А потом залить его холодной водой и не спеша варить.
Важно!
Нельзя ускорять процесс застывания холодца и ставить его в морозилку. Так он расслоится и превратится в неаппетитную жижу. А после уже не застынет обратно. Так что ставить холодец только холодильник!
Хитрости от Виталия Россохи, шеф-повара гранд-кафе Dr. Живаго
Мясо и субпродукты для холодца нужно замочить в холодной воде на несколько часов, потом эту воду слить и залить свежей. И уже в ней варить.
Не мешать и самый медленный огонь — это база варки холодца.
Варить холодец нужно без крышки.
Для приготовления холодца лучше всего использовать каменную соль.
Выкладывать ингредиенты для варки холодца лучше так: на дно — кости и копыта, затем хвосты. Мякоть и щечки — сверху.
С холодцом «дружат» редис и дайкон, именно этими овощами (кружочками или другими фигурками) лучше украсить бульон при второй заливке.
Делимся интересными рецептами холодцов от профессионалов. Кстати, они не стесняются использовать желатин для холодца. С ним холодец точно застынет, можно не нервничать.
Разобранный холодец
Рецепт Тараса Кириенко, шеф-повара ресторана Touché
Бульон:
500 мл куриного бульона
40 г желатина листового (5 пластин)
Для холодца:
100 мл бульона с желатином
35 г томленых говяжьих щек
5 г спаржи
5 о отварной моркови
5 г маринованной черемши
соль
Для подачи:
35 г томленых щек
5 г красного лука
5 г маринованной спаржи
5 г лука сибулет
5 г укропа
10 мл оливкового масла
Шаг 1. Сварить куриный бульон и добавить в него замоченный желатин.
Шаг 2. Щеки нарезать мелким кубиком.
Шаг 3. Спаржу бланшировать три минуты в кипятке, мелко нарубить.
Шаг 4. Мелко нарезать морковь и черемшу.
Шаг 5. В тарелку налить бульон, выложить на него мясо, спаржу, морковь и черемшу (все, что указано в столбце — для холодца).
Шаг 6. Поставить в холодильник, охладить.
Шаг 7. Для подачи мелко нарезать все ингредиенты, заправить оливковым маслом.
Шаг 8. Положить на застывший холодец ингредиенты для подачи.
Утиный холодец с рассолом из огурцов
Рецепт Вячеслава Беркута, бренд-шефа ресторанов Gussi
1 утка
3 л воды
1 луковица
1 морковь
8 зуб. чеснока
2-3 лавровых листика
15 горошин черного перца
соль
30 г укропа
8 г корня хрена
60 г соевого соуса
300 мл рассола от огурцов
20-30 г желатина, если понадобится
малосольные огурцы, маринованные патисоны
Шаг 1. Разделайте утку на части: отделите крылья, ножки, грудку и оставшееся мясо. Косточки и хрящи оставьте для бульона.
Шаг 2. Промойте все части утки холодной водой.
Шаг 3. Варите бульон: положите куски утки в большую кастрюлю и залейте холодной водой (около 3 литров).
Шаг 4. Добавьте очищенную морковь и лук целиком.
Шаг 5. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Снимите образовавшуюся пену. Уменьшите огонь до минимума и варите бульон около 4-5 часов, периодически снимая жир и пену.
Шаг 6. За час до окончания варки добавьте лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику и соль по вкусу.
Шаг 7. Готовый бульон процедите через мелкое сито или марлю.
Шаг 8. Отделите мясо от костей и разделите на волокна.
Шаг 9. В горячий бульон добавьте оставшиеся ингредиенты и оставьте настаиваться около часа.
Шаг 10. Если бульон недостаточно густой, растворите желатин в небольшом количестве теплой воды и добавьте его в бульон, тщательно перемешивая.
Шаг 11. Разложите утиное мясо по формам или глубоким тарелкам.
Шаг 12. Нарежьте тартар из малосольного огурца, нарежьте кружочками маринованные патиссоны и разложите поверх мяса.
Шаг 13. Залейте мясо процеженным бульоном. Добавьте сегменты укропа по желанию.
Шаг 14. Оставьте формы с холодцом остывать при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник на 6-8 часов для полного застывания.
Шаг 15. Подавайте холодец зеленью и хреном, горчицей или другими приправами по вашему вкусу.
Мясной холодец
Рецепт Виталия Россохи, шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго»
5 л воды
200 г мякоти говядины
300 г телячьих щек
500 г говяжьей голяшки или копыта
200 г бычьих хвостов
1 кость говяжья «гантелька»
600 г моркови
300 г белого репчатого лука
5 зуб. чеснока
40 г соли
10 г черного перца горошком
4-5 шт. лаврового листа
Шаг 1. Все части говядины зачистить, вымыть, залить холодной водой и оставить при комнатной температуре на 5 часов.
Шаг 2. «Первую» воду слить, мясо залить новой холодной водой и поставить на средний огонь. Не мешать! Когда бульон начнет закипать — аккуратно снять пену.
Шаг 3. Мытую и очищенную морковь нарезать произвольными крупными частями и вместе с очищенным луком запечь в духовке при температуре 180 градусов примерно 10-12 минут. Овощи добавить в бульон.
Шаг 4. Бульон посолить, добавить лаврушку, чеснок и перец горошком. Оставить кастрюлю на 5-6 часов на маленьком огне и без крышки. Бульон должен не кипеть, а булькать.
Шаг 5. Через 5-6 часов шумовкой достать все содержимое. Если сверху бульона много жира, его нужно снять половником.
Шаг 6. Через сито, накрытое марлей, процедить бульон в чистую и сухую кастрюлю.
Шаг 7. Сборка холодца: мясо разобрать на волокна, отделить мякоть от костей. Попробовать на соль, при необходимости досолить.
Шаг 8. Выложить мясо на дно сухой емкости, где будет застывать холодец. Залить первой партией процеженного бульона — так, чтобы он покрывал мясо на 0,5-1 см.
Шаг 9. Накрыть пленкой, поставить в холодильник на на 2-3 часа.
Шаг 10. После доставить «полухолодец», на нем сверху образуется жировая пленка. Ее можно убрать аккуратно ложкой. И залить холодец второй партией бульона.
Шаг 11. Убрать холодец в холодильник, дать застыть.
Шаг 12. Подавать с острой горчицей и сливочным хреном.
