Селедка под шубой — без этого блюда не обходится ни один новогодний стол. Чтобы угощение получилось по-настоящему вкусным, к выбору главного ингредиента нужно подходить ответственно.
Владимир Щеглов в авторском проекте «Самая полезная программа» выяснила, как отличить хорошую сельдь от некачественной.
Шеф-повар Евгений Михайлов советует вместо филе покупать рыбу целиком. В такой селедке нет опасных химикатов.
«Пресервы (рыбныеконсервы без термической обработки — Прим.ред.) — это все-таки продукт, в который в первую очередь добавляются консерванты. И добавляются определенные ингредиенты, которые помогают растровить мелкие кости», — объяснил он.
Как правило, это молочная, уксусная или лимонная кислоты. Но некоторые производители избавляются от костей в рыбе с помощью нитрата селитры. Этот химикат может быть очень опасен для здоровья человека и вызывать серьезные отравления.
Для эксперимента куплены три целых сельди — две в супермаркете за 80 и 150 рублей, а еще одну на рынке за 130 рублей.
У селедки на развес большое преимущество — тушку можно рассмотреть со всех сторон еще у прилавка. С рыбой в фабричной таре так бывает далеко не всегда. Хорошо если упаковка прозрачная и надписей на ней немного. А в случае с самой дорогой приобретенной селедкой остается только гадать, что внутри.
«Я не вижу рыбу. Я вижу середину тушки и все. Конечно, хотелось бы на нее посмотреть в более расширенном формате, хотя бы как здесь (показывает на дешевый образец — Прим.ред.) — видно почти все, кроме части головы», — прокоментировал повар.
Мастер вскрыл все упаковки и внимательно рассмотрел покупки.
Чем шире спинка сельди, тем больше с нее получится филе. Лучше всех проверку внешнего вида прошла селедка с рынка, так как оказалась самой мясистой из трех.
Дешевая рыбка сразу насторожила: у нее сразу заметен дефект в виде желтых пятен. Они появляются во время окисления жиров. Это говорит о том, что рыба начала портиться.
«Жир подтопился, перешел в другую структуру, и кожа отошла. Она будет горчить, то есть жир прогорк как масло сливочное, когда долго стоит в холодильнике», — объяснил Михайлов.
Дешевая селедка показалась эксперту слишком мягкой. Так бывает, когда рыбу замораживают и размораживают. У остальных образцов таких проблем нет.
У свежей сельди глаза светлого цвета. Красные пятна возле зрачков говорят о том, что рыбу солили.
Жабры ярко-красного цвета свидетельствуют о том, что селедка свежая. А после засолки жабры мутнеют.
Выбрать рыбу — еще полдела. Главное, ее правильно разделать, чтобы кухня осталась чистой.
Для начала нужно отделить голову от тушки. Затем достать потроха — отрезать низ живота и аккуратно вытащить на разделочную доску внутренности. После на спинке делают два надреза вдоль тушки. Отрвается шкура, а дальше самое интересное.
«То есть мы берем хребет, снимаем большим пальцем, снимаем мякоть с кости», — объясняет эксперт, отрезая в конце хвост и разделяя рыбу на две половинки.
Одно движение — и большие кости остались на хребте. Теперь осталось очистить филе от мелких косточек, и можно пробовать селедку.
«Она очень соленая, вообще прям», — оценил шеф-повар дешевую рыбу.
Эту селедку явно засаливали. А вот у сельди из бочки особый сливочное вкус. Такая рыба, по словам эксперта, подойдет и для салатов, и для закуски. Самый дорогой образец огорчил сильным посторонним привкусом.
Ради чистоты эксперимента все три образца предложили попробовать кошке. У кошек очень развит нюх. Испорченные рыбу они точно есть не станут. Второй и третий образец независимый эксперт одобрил. А вот к дешевой рыбе даже не притронулся.
Эксперименты показали: дешевая селедка наверняка испортит любое блюдо. Но и дорогая тоже не гарантия качества. Правильнее обращать внимание не на цену, а на внешний вид рыбы.
Пришла пора приготовить Селедку под шубой. Всеми любимый салат готовится проще простого. Особенно, если все ингредиенты уже заранее подготовлены.
Ингредиенты для Селедки под шубой:
Как готовить салат «Селедка под шубой»:
Сначала отварить яйца и все овощи. Затем нарезать кубиками селедку, морковь, лук и яйца. А картошку и свеклу — измельчить на терке. После этого на широкое блюдо нужно выложить ингредиенты слоями вследующей последовательности: сельдь, яйца, майонез, лук, морковь, майонез, свекла, майонез.
Новогодний салат почти готов. Последний штрих — украсить блюдо мелко нашинкованным яйцом. Можно подавать к столу.
