Десять главных ошибок, из-за которых может не получиться

Москва, 24.12.2022, 21:51:14, редакция FTimes.ru, автор Елена Вайло.

На новогоднем столе у нас всегда в центре холодец, оливье и «шуба». Однако как же расстраиваются хозяйки, если холодец у них не получается. Как можно испортить это блюдо и как этого избежать, рассказали Аргументы и Факты.

Главные ошибки, из-за которых холодец не получится

Хорошее мясо

Хороший холодец получается не из отборного мяса, а из того, что в обычной жизни вы не купите даже на котлеты. Чтобы холодец застыл, мясо должно быть с большим количеством соединительной ткани, жилок, хрящей и, конечно, костей. Именно они выделяют при длительной варке коллаген, благодаря которому застывает студень. Да и вкус холодца — неповторимый, желеистый, тоже получается благодаря такому мясу. Так что для холодца надо покупать ножки, рульку, телячьи голяшки, иногда даже кладут копыта.

Мало костей

Можно взять жилистое мясо, но без костей и хрящей все равно не обойтись. Одной соединительной ткани и жилок не хватит для застывания холодца. Так что придется искать ножки. В кастрюле должно быть много косточек. Правильно сваренное мясо для холодца будет легко от них отходить.

Сразу варить

Перед варкой мясо нужно промыть и замочить. Из него уйдет лишний сок, кровь, грязь — бульон получится более прозрачным. К тому же предварительное замачивание поможет коллагену выделяться лучше, а значит холодец в итоге лучше застынет.

Долить воды

Холодец варят долго, и не всегда удается рассчитать нужное количество воды. А вода по ходу варки выкипает. И хозяйки начинают ее добавлять. Так делать нельзя. Так как в новую воду не выделилось достаточное количество коллагена, вода только разбавит то, что уже выделилось. И холодец не застынет. Поэтому надо наливать сразу много воды, учитывая то, что она будет выкипать и ее станет меньше минимум на треть, а то и наполовину.

Сильное кипение

Будет сильно кипеть — будет быстро выкипать, а это плохо. Вода, насыщенная коллагеном, уходит, новую доливать нельзя — холодец не застынет. К тому же при сильном кипении бульон получается мутным, в него тяжело удалять пену. Так что холодец мы варим на самом маленьком огне, чтобы он очень тихо булькал, а не бурлил.

Мало варить

Обычно холодец варят около 8 часов на медленном огне. Есть способ ускорить: взять скороварку. В современных мультиварках с большой чашей есть функция скороварки, но не во всех, нужно смотреть. Также можно приобрести кастрюлю-скороварку, с плотно завинчивающейся крышкой. Они были очень популярны в советские времена, быстро и качественно готовили овощи на пару, к примеру, свекла там готовилась за 30-40 минут. Сейчас советские скороварки тоже можно найти в интернет-магазинах. В скороварке холодец сварится за 4-5 часов.

Проблема в том, что и скороварки, и мультиварки могут оказаться не слишком вместительными, если вы задумали наварить холодца на все каникулы. Поэтому готовимся целый день уделить холодцу. Хотя многого он не требует, можно поставить кастрюлю, довести до кипения, уменьшить огонь на минимум и заниматься своими делами, периодически снимая пену и проверяя, чтобы холодец не сильно бурлил.

Неправильная посуда

В плохой кастрюле даже на самом маленьком нагреве холодец будет бурлить, поэтому лучше всего брать кастрюлю с толстым дном, в ней содержимое будет нагреваться медленно, но равномерно, тепло будет проходить не только в середину, но и по краям кастрюли. Также нам понадобится хорошая тяжелая крышка, чтобы не испарялось слишком много воды. Все-таки 8 часовая варка — это довольно долго.

Желатин

Некоторые хозяйки не заморачиваются, а просто добавляют в холодец желатин, чтобы он гарантированно застыл. Нельзя сказать, что это ошибка, но классический холодец делается без желатина. И если вы возьмете правильное мясо, правильно его сварите, то бульон получится липким, он гарантированно застынет.

Надо сказать, что с желатином у холодца часто получается слишком плотная консистенция, он больше похож на плохо жующийся мармелад (в который тоже положили слишком много желатина), дело вкуса, конечно, но все же холодец должен легко разламываться с помощью вилки.

Заморозить

Холодец часто выставляют на балкон для застывания. Это удобно, в холодильнике и так мало места. Но если ударил неожиданный мороз, и холодец замерз — беда. При размораживании он станет склизким, плотным и мерзким. Если в холодце нет желатина, то можно его переварить. Холодец нужно разморозить в холодильнике, потом его достать, отделить мясо от бульона, бульон довести до кипения на небольшом огне, прокипятить, процедить, остудить и залить им мясо. Есть высокий шанс, что все застынет в холодильнике.

Забыть хрен

Это вообще просто преступление против холодца. Он подается с горчицей и с хреном. И многие любят застывший студень именно с протертым соусом из ядерно-острого корня. Хрен и холодец — лучшее сочетание на свете. Можно взять хрен сливочный, если любите помягче, можно — с добавлением свеклы, можно приготовить хрен самостоятельно, тогда он будет максимально острым. Конечно, многие едят холодец с русской горчицей или вообще без соуса, но среди ваших гостей наверняка найдутся те, кто не может есть холодец без хрена.

Рецепт самого вкусного классического холодца

Ингредиенты:

• кусок говядины с косточкой;
• свиные ножки;
• луковица;
• морковь;
• чеснок по вкусу;
• лавровый лист;
• перец горошком.

Количество ингредиентов зависит от количества конечного продукта. Секрет прозрачного холодца заключается в вымоченном мясе и малом кипении. Мясо залить холодной водой за сутки до приготовления. Вымачивать мясо, сливая старую воду и меняя ее на свежую. Свиные или говяжьи ножки должны быть идеально чистыми, белыми, очищенными от всего.

Поставить варить мясо с ножками. Довести до кипения и снять пену. Уменьшить огонь до минимума и оставить томиться под слегка приоткрытой крышкой на 8 часов. Это среднее время.

За час до готовности хорошо солите, особенность холодца в том, что застывая, он становится менее соленым, поэтому солить нужно больше, чем вы это делаете обычно. Добавляйте морковь целиком, кладите большую луковицу целиком и в кожуре, предварительно сняв верхнюю шкурку. Луковица в кожуре придаст вашему бульону золотистый вид, а морковка ей поможет. Добавляйте перец горошком и несколько лаврушек. Доваривайте.

Выключайте огонь и выдавливайте зубчик чеснока в бульон. Разбирайте мясо, отделяя от косточек и шкурок. Все, что вас смущает, выбрасывайте. Измельчайте слегка вилкой, но не перекручивайте. Раскладывайте по формам. Заливайте процеженным бульоном. Он должен быть прозрачно-янтарным. Ставьте в холодильник на ночь. Ешьте с домашней острой горчицей. Приятного аппетита.