Количество сыроварен за последние 2–3 года в Петербурге и Ленобласти увеличилось в разы. Это связано с тем, что в 2014 году импортные сыры попали под санкции. Тогда энтузиасты решили производить их в фермерских хозяйствах или у себя на кухне. Некоторые добились успеха. По оценкам экспертов, сейчас в двух регионах порядка 2 тысяч сыроваров. Однако на полках сетевого ретейла отличить местный сыр от других российских и импортных марок не так просто. Президент Ассоциации крестьянских (фермерских), личных подсобных хозяйств и кооперативов Ленобласти и Петербурга Михаил Шконда связывает это с отсутствием узнаваемого регионального бренда. Сами производители и фермеры отмечают, что есть определённые сложности, препятствующие развитию сырного бизнеса. Например, отсутствие качественного сырья, в том числе специального молока для производства деликатесных сыров. По этой причине многие производители заводят собственный скот, чтобы гарантировать качество своего продукта. По данным "Союзмолока", годовой объём производства сыра в Ленинградской области и в Петербурге в 2019 году совокупно составил 306,3 тыс. тонн, и это около 1,6% от объёма производства сыра в СЗФО — 18,8 тыс. тонн, и около 0,06% от общероссийского производства — 540,1 тыс. тонн, при этом в данном случае не учитываются молокосодержащие продукты с заменителем молочного жира, произведённые по технологии сыра. В сравнении с досанкционным уровнем до 2013 года рост составил 16,3%. В Ленобласти производится около 181,5 тыс. тонн, в Петербурге — около 124,8 тыс. тонн сыра. Это преимущественно мягкие и полутвёрдые сыры, но в 47–м регионе также делают и твердые, и рассольные. В области действует около 12–15 крупных производителей сыра. Среди них: ГК "Лосево", ОАО "Лужский молочный комбинат", ЗАО "Микельанджело", КФХ "Медовое" и другие. Спрос и предложение Генеральный директор Национального союза производителей молока Артём Белов отмечает, что развитие производства сыров в России традиционно сдерживалось тремя факторами: недостатком сырого молока, высокой ценовой конкуренцией с импортной продукцией и слабым платёжеспособным спросом. Сыры же — молокоёмкий продукт, для производства 1 кг требуется 8–11 л сырого молока. "Более того, технология производства предполагает различные сроки выдержки сыров в камерах созревания, что также вносит вклад в себестоимость. Таким образом, сравнительно высокая цена на сыры обусловлена себестоимостью их производства", — комментирует Белов. В этой связи молокоперерабатывающие предприятия инвестируют в повышение эффективности производства, оптимизацию затрат и снижение себестоимости при выдерживании высокого качества производимой продукции, а в целях борьбы за покупателя — в формирование сильных брендов и маркетинг, поиск новых рынков сбыта, в том числе за рубежом. Любая ярмарка местной еды, будь то рынок выходного дня "Онипожратьлюбят" или же крупная ежегодная агропромышленная выставка "Агрорусь", не обходится без крафтовых сыроварен. Конкуренцию производителям с многолетним опытом составляют молодые сыроделы, которые активно используют интернет–каналы продаж. Например, молодой бренд "Сырная избушка", вышедший на рынок только в 2018 году, сейчас использует свою страницу "Вконтакте" для реализации продукции. Впрочем, на массовое производство они так и не вышли. По словам владельца КФХ Олега Болдырева, причина в отсутствии возможности увеличить объём собственного сыропригодного молока. "Покупать молоко мы не хотим, так как уже испробовали всё в Тихвинском районе, подходящего для нашего производства не нашли, поэтому делаем продукцию только на своём сырье", — комментирует он. Другие же компании намеренно отказываются от массового производства. Так, владелица "Ранчо Рикон" Маргарита Лейман рассказала "ДП", что, когда они используют молоко не с их фермы, сыр получается абсолютно другим: "Чтобы качество товара не упало, мы хотим оставаться ремесленниками, но к Новому году по объёмам планируем выйти на 600–700 кг сыра в месяц. На этом остановимся". Их продукция сейчас представлена только в федеральной сети "Сырный сомелье". В свою очередь, в магазине отмечают, что они работают только с двумя местными производителями — "Ранчо Рикон" и "Менестрель". "Других не берём, так как они не могут обеспечить стабильное качество", — говорит управляющая магазином в Петербурге. Конкуренцию местным фермерским хозяйствам даже в таких узкоспециализированных торговых точках составляют производители из Швейцарии, Сербии и Туниса. "Есть бутербродные или кормовые виды сыров, и их много делают в регионе. Но мы торгуем деликатесными, десертными сырами, и это совсем другая история: таких производителей в Петербурге мало", — отмечают в "Сырном сомелье". Они отказывают тем брендам, которые представлены везде. Например, широко распространены "Сыроварня Вартемяги" и "Сырный мир". Причина отказа: стремление к эксклюзивности. Интересно, что в Петербурге производством сыров занимается даже Александро–Невская лавра. Она активно представляет свою продукцию на ярмарках, у неё есть собственный интернет–магазин. Также в городе распространены крафтовые сыроварни — это более крупные производства, которые не зависят от определённых сроков поставок и имеют возможность экспериментировать. Самый известный бренд — "Семейная сыроварня “Галановъ и Ко”". В регионе есть и довольно крупные производства, которые поставляют свою продукцию за пределы Петербурга. Например, Василеостровская сыроварня существует на берегах Невы с 2016 года и уже представлена в небольших магазинах в Сочи, Москве и Московской области, Тюмени, Челябинске, Сургуте, Хабаровске и Норильске. Кроме того, компания организует поставки почти во все крупные торговые сети Петербурга, а именно в "Ленту", "О’Кей", "Ашан", X5 Retail Group, "Азбуку вкуса", Metro, "Магнит" и "Удачный". Елена Городецкая, соучредитель Василеостровской сыроварни, отмечает, что развитие этой сферы бизнеса даётся тяжело. Сейчас на рынок выходит много проектов, и это становится модно из–за стремления к здоровому образу жизни. Но бизнес довольно затратен. Кластер, которого нет Основная проблема локальных производителей — в отсутствии возможности обеспечить стабильность и те объёмы, которые нужны крупным ретейлерам. По мнению независимого консультанта по продвижению продовольственных товаров в торговые сети Михаила Лачугина, сложности также связаны с ценообразованием. "Сыровары не могут давать очень низкую цену, которую требуют ретейлеры, поэтому в крупные федеральные сети им попасть затруднительно. Поэтому они сотрудничают с небольшими фермерскими магазинами, там покупатель немного другой, он готов переплачивать за качество", — говорит он. Эксперт уверен, что решить эти проблемы и помочь региональным производителям могут местные власти, но пока всё тормозится. В пример он приводит бренд Вологодской области, отмечая, что с помощью организационной поддержки со стороны власти им удалось зайти и в Петербург со своими магазинами, и во все крупные торговые сети. В Ленинградской области с 2018 года идёт разговор о создании сырного кластера, в который войдёт пять новых сыроварных производств во Всеволожском, Гатчинском, Приозерском, Волосовском и Лужском районах. Предприятия будут перерабатывать ежегодно 108 тыс. тонн молока, что составит около 18% от общего объёма, произведённого СХО региона. Ранее комитет по АПК Ленобласти заявлял, что при выходе на проектную мощность к 2021 году производительность пяти заводов составит не менее 11 тыс. тонн продукции в год. Однако ввод в эксплуатацию этих заводов в срок не произойдёт. Обновлений о процессе создания кластера также нет. "Чтобы такой проект реализовался, нужно предложить его участникам какие–то ощутимые выгоды, например предоставить место на полке в каких–нибудь сетях. Этим же никто не занимается, поэтому каждый пробивается сам как может", — отмечает Лачугин. Прячутся за этикеткой Есть целый ряд компаний, которые занимаются не производством, а фасовкой сыров и молочных продуктов. Например, одна из крупных марок ГК "НеваМилк" реализует не собственную сырную продукцию. Правда, об этом компания заявляет открыто своему потребителю. Но есть и не совсем честные игроки рынка. Например, некоторые закупают продукцию на стороне, просто фасуя её под своими марками, или же создают новые бренды по требованию заказчика. "В Петербурге работает ООО “Версия”, которое занимается тем, что по всему миру скупает сыр, масло и фасует их под разными названиями. Ничего противозаконного в фасовке чужого сырья нет, однако надо называть вещи своими именами и открыто сообщать об этом на этикетке. Но это не делает ни данная, ни многие другие компании, а ретейлеры также закрывают на эту манипуляцию глаза", — говорит Михаил Лачугин. В ООО "Версия" отказались комментировать ситуацию по запросу "ДП".
