Светят ли нам звезды Мишлен? Как ресторанная индустрия держится на плаву
Был кок — стал шеф
Бренд-шеф сети «Т-кафе» Алексей Бискуп «варится в собственном соку» на кухне с 15 лет. Виновник этого события — отец Алексея.
— Папа часто готовил, а я любил наблюдать за его действиями, — вспоминает бренд-шеф. — В мою голову с детства была заложена мысль, что готовка не только женское дело. А поступил в колледж на повара я вообще спонтанно: пошел подавать документы на моториста, но в последний момент передумал… и выбрал профессию повара-кондитера.
Пока Алексей получал образование, подрабатывал помощником повара в маленькой кафешке в станице Северской. Через три года парня забрали на службу: он отдал долг Родине в качестве кока на корабле, а по возвращении переехал в Краснодар. В 2012-м Алексей устроился в ресторан «Мадьяр» и быстро взлетел вверх по карьерной лестнице: старший повар, су-шеф, шеф. А теперь к обязанностям готовить вкусную еду прибавились организационные моменты: в управлении бренд-шефа находятся три заведения и буфет.
Мишлен нам только снится
Какой же он, ресторанный бизнес в нашем городе? Куда движется — ползет вниз или стремительно взлетает? Алексей Бискуп уверен, что все довольно неплохо, однако точно есть куда расти.
— Я верю, рано или поздно наш город достигнет высокого уровня, и у нас появятся рестораны, отмеченные звездой Мишлен. Краснодарские заведения уже пытаются удивлять, но многие все-таки подстраиваются под гостя. А наш местный гость пока не готов к нетрадиционной еде, которая присутствует в ресторанах Москвы и Питера в виде молекулярной кухни.
Краснодарский гость вообще птица избалованная, считает Алексей. Люди требовательны не только к еде, но и к обслуживанию, атмосфере заведения.
— Приятная беседа, красивая музыка, комфорт, — перечисляет бренд-шеф. — Вот за чем люди ходят в ресторан. Еда — лишь одно из тех удовольствий, которые гость хочет получить.
Но в карантин, конечно, все перечисленные шефом пункты потеряли актуальность, и остался лишь один важный критерий качества — еда.
— Несомненно, карантин сильно ударил по бизнесу. Мы трудимся только для того, чтобы сохранить бизнес, ни о каком заработке речи сейчас и быть не может. Пришлось срочно
организовать собственную доставку (раньше мы работали только через агрегаторы). В течение недели мы создали собственное приложение. Наши официанты и повара вызвались развозить заказы на своих авто. Благодаря нашему сплоченному коллективу мы держимся на плаву.
В одну сторону — тунец, в другую — огурец
Мы также побывали на кухне у мамы двоих детей Эленики Кореловой, владелицы бренда «Сельдерей» и бренд-шефа бара «Заноза». Сама себя Эленика называет абсолютным дилетантом, поскольку не имела опыта работы и профильного образования, когда делала первые шаги в гастрономической сфере. В ее распоряжении был только килограмм чистого энтузиазма.
— В 2015 году вместе с партнером открыли сэндвич-бар. Мы специализировались на том, что делали закрытые сэндвичи и отвечали за весь цикл производства: сами замешивали соусы, пекли хлеб, варили кофе.
«Тунец-огурец» быстро приобрел популярность. Ребятам стали звонить инвесторы и предлагать баснословные суммы, чтобы масштабно осваивать рынок.
-И тут у нас с партнером в первый и последний раз разошлись мнения. Инвестор хотел открыть 6 точек до конца года, а я считала себя слишком зеленой, чтобы так масштабировать проект. У нас было два бара, и мы поделили их пополам. Мне пришлось обучаться всему с нуля, ведь товарный знак был оформлен на партнера. Он быстро дорос до трех заведений, а потом все так же технично свернул.
Рост бизнеса Эленики не был динамичным (пришлось заново зарабатывать репутацию), зато стабильным. Спустя два года работы «Сельдерея» к Эленике пришло осознание, что в ее концепции есть слабое место — кофе.
— Я вдруг поняла, что на территории города и вообще на российском рынке нет такого заведения, в котором был бы реализован симбиоз еды и кофе. Если мы идем в ресторан, чтобы вкусно поесть, то там по умолчанию не будет хорошего кофе. И наоборот — в престижной кофейне подаются отвратные завтраки. И я решила объединить форматы и дать этим продуктам «общий дом».
Как в Лондоне, только лучше
Идею молодого проекта «Заноза» Эленика подсмотрела в Лондоне. Она обратила внимание, что по воскресеньям в одно кафе выстраивается невероятная очередь. Изнутри заведение было разделено: в одной стороне шеф-повара готовили завтраки на открытой кухне, а в другой располагалось царство кофе.
— История создания имени проекта тоже удивительная, — рассказывает Эленика. — Мы долго думали над названием, даже устраивали конкурсы в Инстаграме. После очередного мозгового штурма мне приснился сон, в котором я предлагаю партнерам какое-то название и говорю: «Я — за!» Один из них отвечает: «Но…», второй перебивает: «Я тоже — за!» Я проснулась с бешено колотящимся сердцем и поняла: вот оно, заноза!
Эленика признается, что формат ее заведения — решительно новый, европейский, а потому был страх остаться непонятыми.
— Но в итоге мы подумали: почему мы решаем за гостя и считаем, что он не дорос? Год работы в новом формате доказал, что наш город готов к европейским новинкам. Раньше людей пугало само слово «Сельдерей», а теперь в нише здорового питания стали появляться новые игроки. Сейчас заметна динамика развития индустрии правильного питания и это круто. Понимаете, в России выход в ресторан — особый случай, а для иностранцев посещение ресторанов совершенно обычный ритуал. И мы хотим ввести эту культуру на территории нашего города.
Мнение эксперта
Показатели отрасли общественного питания Краснодарского края всегда находились на лидирующих позициях не только в ЮФО, но и в России. Для нас важно, что предприятия смогли адаптироваться под условия, продиктованные временем. Некоторые организации даже начали развивать свой бизнес в сторону курьерской доставки, — рассказал руководитель департамента потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края Роман Куринный. — Со снятием режима самоизоляции внутри муниципальных образований количество предприятий общественного питания, работающих на доставку и вынос, может только увеличиться.