Il comfort food per eccellenza dell’estate, il gelato è tra i cibi che ci hanno fatto più compagnia anche durante la quarantena con picchi di crescita delle vendite del 53% nella grande distribuzione (dati Nielsen) e di più del doppio per le vaschette consegnate domicilio (+ 133%, per esempio, per Just Eat). Ne mangiamo circa 8 chili a testa l’anno, siamo i maggiori produttori del mondo, e il merito è anche di abili gelatai che riescono a innovare continuamente questa icona dell’artigianalità italiana, con gusti sempre nuovi che quest’anno raccontano di un ritorno alle origini, agli ingredienti della terra e sapori genuini, e che finalmente ora possiamo assaporare all’aperto godendoci in compagnia il rito tutto estivo del cono da passeggio.
I NUOVI GUSTI ALLA FRUTTA
I campioni della gelateria scommettono tutto sui gelati alla frutta, con prodotti IGP, vicinissimi al luogo in cui vengono lavorati. Lo racconta il rilevamento stagionale dell’Osservatorio del Sigep IEG – Italian Exhibition Group, che ha chiesto ad alcuni grandi maestri del gelato le loro novità dell’estate: Sonia Balacchi prima donna ad aver vinto il campionato Mondiale di Pasticceria nel 2012 e ambasciatrice della pasticceria d’Italia all’ONU nel 2015, a Riccione ora propone una nuova linea che si chiama “Italy – il Bel Paese”, con frutta mixata con infusi di erbe aromatiche e servita con cialde di frutta secca. «Tra questi – ha raccontato – uno dei più richiesti è il sorbetto alla pesca Nettarina di Romagna Igp con infuso di timo e croccante di semi di sesamo nero». Al Cannolo Siciliano a Roma, invece, Eugenio Morrone, campione europeo del Gelato Festival 2016 e campione del mondo 2020 (a noi di VanityFair.it ha da poco svelato una ricetta per fare il gelato allo yogurt e fragole a casa) ha già pronti i gusti melone Cantalupo della Bassa Sabina, fragolina di Terracina, sorbetto di gelsi, more selvatiche e caviale di limone. C’è chi poi ha pensato ad abbinamenti prelibati tra frutta e ingredienti gourmet. Per esempio a Nettuno, Sergio Colalucci, campione del mondo del gelato 2006, propone i mirtilli con la crema di ricotta e la salsa di pesche macerate nel vino. Champelmo con Pompelmo e Champagne e Rosmary Baby con lamponi e rosmarino sono tra i nuovi gusti di Sergio Dondoli a San Gimignano.
I GUSTI CHE OMAGGIANO IL TERRITORIO
Non solo frutta, ma tanti ingredienti del territorio per le migliori gelaterie d’Italia. Artico a Milano, storico tre coni del Gambero Rosso, dà il via alla ripartenza post lockdown con gusti simbolici che omaggiano la Lombardia in prima linea contro il Covid. A partire dal weekend 4-5 luglio nella gelateria di via Lambertenghi proporrà sei gusti fatti con iconiche materie prime lombarde provenienti da produttori selezionati: Fermata Duomo con mascarpone fresco, Passito di Verdea, il Biscotto di Codogno, Ris e Lat, Torta di Polenta, Pannerone con pere, miele e polvere di caffè, Antico Torrone di Cremona, Pan de Mein e fiori di Sambuco. Inoltre, in onore di Milano, Artico, trasformerà in gelato il classico dolce Charlotte. Tra le belle novità l’apertura a luglio di Fiore di Latte, nuova gelateria che presto aprirà a Codogno con due delle allieve della scuola di gelateria di Artico: Donatella Giuliani e Silvia Viganò. Anche loro hanno pensato a un progetto tutto dedicato al territorio con gusti prodotti solo con latte, frutta, uova, birra locale (usata per una crema).
I GUSTI PER CHI SPERIMENTA
Sempre da Artico, il maestro gelatiere Maurizio Poloni ha appena creato il gusto Deliveroo: un omaggio al gelato, tra i più richiesti anche su questa piattaforma di delivery durante il lockdown, ha un colore azzurro tutto naturale donato dal mix tra avocado e lime. Si potrà ordinare in esclusiva sulla piattaforma a partire dal 23 luglio. Per chi ama sperimentare a Milano e Parma Stefano Guizzetti di Ciacco (Miglior gelato gastronomico d’Italia 2019 per il Gambero) ha pensato al gelato alle foglie di fico. Si chiama Sogno di una notte di mezza estate, ed è una una crema al latte con infusione di foglie di fico, dal profumo intenso e texture vellutata. La principale delle novità dell’estate, si affiancherà ai ai gusti classici e a quelli insoliti che hanno reso celebre questo scienziato, chimico e gelatiere come il sorbetto alla carbonara, e quello alla banana con aglio nero e pepe di Sichwan. Zenzero e liquirizia, pistacchio di riso, mandorla di riso, pera e cannella di riso, panna peperoncino e croccantino, carote e timo sono invece tra i nuovi gusti “d’Avanguardia “di Anna Sartori alla Pasticceria Sartori di Erba. Si affiancano ai “tradizionali” e ai gusti “emozionali” (quelli con elaborazioni degli ingredienti più complesse, come il gelato al brandy): in tutto 31 gelati fatti secondo il metodo Feis – fisico, emotività, intelletto e spirito – che mettono insieme gusto, salute, consapevolezza.
I LIEVITATI CON IL GELATO
Altro maestro del gelato, anche lui presenza fissa nelle classifiche dei migliori con tre Coni del Gambero Rosso, alla Cremeria Capolinea di Reggio Emilia Simone De Feo ora, oltre alla focaccia, propone il suo panettone artigianale da abbinare gelato. Si può assaggiare nella sua gelateria o compare on line, e c’è un gusto diverso di panettone fino a settembre: a luglio cioccolato, albicocca candita e cannella, agosto lime con mandorla e canditi di zenzero, settembre pepe, cioccolato e canditi di pera. Per chi ama l’abbinamento tra lievitato e gelato, a Este (Padova) è da provare la nuova creazione di Alberto Morello della pizzeria Gigi Pipa, già miglior pizzaiolo emergente d’Italia per L’Espresso e al top nazionale per il Gambero Rosso, e il Maestro Gelatiere Giuseppe Schizzerotto della gelateria VanigliaCioccolato: è una una Focaccia Veneta Dolce farcita con gusto Fiordilatte, un abbinamento semplice ma di grande gusto realizzato con tecniche artigianali e selezionate materie prime. Si può provare nei locali dei due creatori o acquistare da asporto.
Il CIOCCOLATO
Il maitre chocolatier Guido Gobino, nelle sue botteghe di Torino e Milano, ha appena lanciato la linea STIK con le migliori varietà di cioccolato che su uno stecco ricoprono gelato cremoso. Si può scegliere tra PinGuido nelle versioni classico, cuore di gianduja, amarissimo e Tourinot® (il suo gianduiotto cioccolatino che quest’anno celebra 25 anni), e ci sono anche nuovi sorbetti alla fragola o zenzero e limone. Il nuovo gusto che spicca nella vetrina della storica cioccolateria Gay Odin di via Vetriera a Napoli si chiama Segreto di Pulcinella: è fatto con latte e panna fresca, una variegatura croccante di pasta di pistacchio e mandorle tostate con un mix di spezie top secret. Da assaggiare prima o dopo altri cult, cominciando dalle creme fredde ispirate ai celebri cioccolatini della casa come il Cioccolato Foresta realizzato con bacche di pregiato cacao Criollo. Ancora cioccolato per un gusto che sarà in semifinale della Coppa del Mondo della Gelateria: lo ha creato Serena Urzi al Bar Ernesto a Catania, e si chiama Traversata del Gusto. Fatto con ricotta, stracciatella al cioccolato di Modica e mix di frutta secca di Sicilia, è stato premiato alla Mag Gelato Challenge.
LE NOVITÀ ANCHE AL SUPERMERCATO
Tra i nuovi gusti cioccolato anche il nuovo Magnum Ruby: un cuore di cioccolato bianco variegato al lampone ricoperto da cioccolato rosa, fatto fave di cacao color rubino che gli donano naturalmente il suo colore rosa e un sapore di frutti rossi. Non è l’unica novità che vale la pena assaggiare anche tra i banchi del supermercato e nei bar. Due storiche realtà torinesi – i Gelati Pepino e il caffè Costadoro – hanno appena lanciato una linea fatta con gelati interamente biologici, dal latte al caffè utilizzato. Si può scegliere tra il Pinguino Bio al Caffè (gelato bio al caffè con copertura al cacao magro bio), Sorbetto al Cold Brew Coffee, la Coppetta e il Mezzolitro (gelato bio al caffè). In Sardegna, invece, è appena nato Squeezito: è il nuovo gelato dell’azienda Bolmea. Fatto con con latte di pascolo appena munto e acqua sorgiva, è disponibile nei gusti cioccolato, vaniglia e fragola, ed è una novità assoluta per il modo in cui si mangia, chiuso in un pratico contenitore richiudibile, che non cola e non sporca le mani. Per la felicità dei bambini, e di tutti i fan del gelato che ora possono averlo a portata di mano. Ghiaccioli? La grande novità è amica dell’ambiente: si chiama GreenGo al gusto di lime e spirulina, è una delle nuove proposte Sammontana per questa estate ed è nato in collaborazione con Legambiente nell’ambito del progetto “Salviamo i ghiacciai delle Pale di San Martino”. Il ricavato delle vendite servirà a ripiantare, ripristinare e salvaguardare circa tre ettari di bosco del Parco Naturale di Paneveggio – Pale di San Martino, duramente colpito nel 2018 a causa del ciclone Vaia. Le foto delle novità nella gallery sopra
