Начальник производства Курилов: шесть минералов формируют вкус воды

В России набирает силу новый гастрономический тренд — осознанная дегустация воды, где дают почувствовать каждый из шести минералов воды. Об этом "Газете.Ru" рассказал начальник производства минеральный и питьевой воды "Новотерская" Денис Курилов.

"Вода не нейтральная жидкость. Шесть минералов формируют все, что вы чувствуете в стакане. Кальций дает мягкость и легкую сладость. Высококальциевая вода воспринимается как округлая и приятная — ее хочется пить большими глотками. Натрий добавляет едва уловимую солоноватость и живость. Именно он отвечает за ощущение "вкусной" воды — той, от которой не устаешь. Магний дает горчинку и минеральную плотность. Его присутствие влияет на ощущение "тяжести" на вкус — той, которую интуитивно считают настоящей минеральной. Гидрокарбонаты создают легкую щелочность и ощущение свежести. Именно они нейтрализуют кислотность — и во рту, и в желудке. Вода с высоким содержанием гидрокарбонатов кажется "чистой" и оставляет приятное послевкусие", — объяснил эксперт.

Он также добавил про важность еще трех минералов: сульфатов, хлоридов и кремния.

"Сульфаты придают воде легкую горьковатую сухость — похожую на ощущение от хорошего черного чая без сахара. В небольших концентрациях они добавляют характер; в высоких — вода начинает "вязать". Хлориды усиливают солоноватость, и из-за них вкус становится более выраженным. В сочетании с натрием дают эффект, похожий на морской воздух: свежо и узнаваемо. Кремний практически не влияет на вкус — его присутствие в воде почти неощутимо на рецепторах. Зато он меняет текстуру: вода становится шелковистой, мягко обволакивает язык. Воды с высоким содержанием кремния встречаются редко — и ценятся высоко", — рассказал Курилов.

Начальник производства отметил, что разница между типами воды хорошо считывается уже при простом сравнении.

"Мягкая питьевая — нейтральна и почти лишена вкуса. Артезианская — мягкая, сладковатая, комфортная для ежедневного употребления. Лечебно-столовая минеральная — совершенно другой уровень: насыщенный состав, выраженный характер, долгое послевкусие. Именно она интереснее всего с точки зрения дегустации", — высказался эксперт.

Курилов рассказал, что в мишленовских ресторанах Европы водное меню существует наравне с винным уже не первое десятилетие: сомелье подбирает воду к каждому блюду так же тщательно, как подбирает бургундское или шабли.

"В России эта практика только приживается. Выбор воды к блюдам требует разных решений в зависимости от того, что на тарелке. Так, мягкая питьевая с минерализацией до 0,5 г/л — создает нейтральный фон. Подходит к деликатным блюдам, где важно не перебить вкус: белая рыба, морепродукты, овощные тартары, легкие бульоны. Любой минеральный акцент здесь будет лишним. Гидрокарбонатная вода — хороший выбор к жирным и тяжелым блюдам: жареному мясу, дичи, паштетам. Гидрокарбонаты нейтрализуют кислотность и буквально "очищают" рецепторы между укусами, не давая вкусу "замыливаться", — добавил он.

И в заключение специалист выделил воду с высоким содержанием кальция и сульфатов.

"Вода с высоким содержанием кальция и сульфатов подчеркивает структуру выдержанных сыров и блюд с умами — грибных ризотто, блюд с трюфелем, темных соусов на основе телятины. Кальций усиливает ощущение плотности и "веса" во вкусе. Хлоридно-натриевые воды — к острым и пряным блюдам, восточной кухне. Натрий усиливает яркость специй и благодаря ему острое более становится выразительным, а не просто жгучим", — резюмировал Курилов.