Cвиная грудинка является универсальным отрубом. Эта часть свиной туши может пройти любую проверку температурным воздействием — от жарки и тушения до запекания. Кроме того, она идеально подходит для консервации мяса. Такую универсальность ей обеспечивает оптимальное соотношение мяса и жира.
При тепловой обработке свиная грудинка получается особенно нежной. Особым шиком считается приготовить ее так, чтобы сверху она была покрыта хрустящей корочкой. И как всегда, без знания тонкостей, присущих любому мясному отрубу, здесь не обойтись. Мы собрали 5 ключевых правил, которых стоит придерживаться, если ваша цель — свиная грудинка с красивой аппетитной корочкой и ярким ароматом.
Обычно все фокусируются на самом мясе, забывая про кожу, которая требует не меньшего внимания. Перед приготовлением свиной грудинки кожу необходимо подготовить, сделав на ней неглубокие проколы или прорези. Для этой задачи лучше воспользоваться тендерайзером, но если в вашем арсенале его пока нет, подойдет и нож с тонким лезвием. Мясо необходимо выложить на доску кожей вверх. Прокалывают только кожу, поэтому работать следует аккуратно, чтобы не сделать прорезь до мяса.
После того как вы завершите механическую тендеризацию мяса, можно переходить к химическому способу размягчения. Для начала свиную грудинку необходимо хорошо обсушить, промокнув мясо бумажными полотенцами, а затем смешать в небольшой емкости половину столовой ложки соды с таким же количеством соды для выпечки. Натрите смесью кожу свиной грудинки и оставьте непокрытое мясо по крайней мере на 8 часов или на ночь.
По истечении положенного времени смесь соли и соды необходимо смыть под струей воды и обсушить мясо. Чтобы проверить, хорошо ли вы промыли мясо, смажьте кожу небольшим количеством уксуса. Если увидели, что субстанция пенится, мясо необходимо промыть еще раз, перед тем как перейти к следующему этапу.
Теперь свиную грудинку необходимо пропитать сухим маринадом — он придаст мясу насыщенный вкус и аромат. Чем натереть мясо, во многом зависит от ваших вкусов. Например, аромат свиной грудинки гармонично оттеняет смесь меда, лимонного сока, соли и традиционной китайской смеси «пять специй», в состав которой входит гвоздика, бадьян, корица, сычуаньский перец и семена фенхеля. Натирается смесью только мясо свиной грудки, на кожу специи не наносят.
Покрытую маринадом свиную грудинку выложите на решетку, установленную на противне, и отправьте в разогретую до 180 °C духовку. Запекайте от 30 минут до 1 часа, после чего увеличьте температуру до максимума и готовьте еще 15-25 минут до появления невероятно хрустящей румяной корочки, об образовании который вы узнаете по доносящемуся из духовки аромату.
Готовую свиную грудинку нарежьте поперек небольшими ломтиками. Выложите их на тарелку и приправьте соусом, сделанным из мелко рубленого имбиря, масла виноградных косточек, кунжутных семечек, измельченного зубчика чеснока, лука-порея, зеленого лука, белого перца, соли и сахара или соусом на основе масла чили, кумина и аниса.
