Ученые выяснили, какое значение имеет обжарка кофейных зерен в вопросе вкусовых качеств напитка.
Кофеманы нередко спорят о том, какая обжарка лучше – светлая или темная. Считается, что темная дает более насыщенный вкус, когда как светлая наделяет напиток меньшим количеством кофеина.
Анализ 30 уникальных кофейных купажей показал, что концентрация кофеина действительно связана со степенью обжарки и пористостью зерен. Кроме того, на вкус влияет способность органических соединений в кофейных зернах растворяться в воде. Однако интенсивная термическая обработка снижает часть кофеина.
Конкретнее, специалисты изучили свойства мытых и натуральных зерен, испытывали их в кофемашинах, применили высокоэффективную жидкостную хроматографию, сканирующую электронную микроскопию. Рефрактометрия использовалась для измерения уровня экстракта в напитке.
В итоге, идеальной оказалась средняя обжарка. Такой вариант обеспечивает баланс между вкусом и энергетическим эффектом, объяснили специалисты. Об этом информирует журнал Scientific Reports.
Ранее ИА «МедиаПоток» рассказал, какой прием пищи считается обязательным для здоровья.
