«Сноб» рассказывает о 5 традиционных армянских блюдах, в состав которых входит лаваш.
Вероятно, самое простое в приготовлении блюдо армянской кухни. Аскетичный армянский бртуч состоит из трех ингредиентов: соленого сыра и свежей зелени, которые завернуты в тонкий лаваш. Летом и осенью в Армении им закусывают арбуз, превращая употребление плода в сытный перекус. Часто сыр с зеленью дополняется или заменяется суджуком, бастурмой и крупно нарезанными вареными яйцами. Начинка бртуча может быть любой. Например, в ереванских кафе в виде бртуча подают блюда на мангале: шашлык из небольших кусочков мяса «икибир» или более известный в России люля-кебаб. Их оборачивают лавашем с распределенными по его внутренней поверхности зеленью, помидорами, слайсами острого перца и репчатым луком. Нередко лаваш смазывают простыми международными соусами, кетчупом или майонезом, и употребляют в пищу не разворачивая, как шаурму. Бртуч едят в любое время суток. Им же закусывают вина и местные фруктовые дистилляты.
Хурджином называется традиционная восточная сумка, затянутая сверху прочным узлом, чтобы вещи из нее не вывалились в долгом пути. Блюдо, которое, вероятно, получило название от этой сумки, состоит из рагу, завернутого в лаваш. Рагу, как правило, делается из тушеного мяса, грибов, болгарского перца, лука и помидоров. Помидоры могут быть свежими, чтобы добавить блюду сочности, либо вялеными, чтобы в нем появилась пикантность. Все ингредиенты в хурджине, как и в пицце, соединяет сыр. Он становится тягучим после того, как приготовленное рагу помещается в лаваш и запекается в печи. Запеченный хурджин затягивается тугим армянским сыром-косичкой, который гораздо проще раскусить, чем разорвать на куски руками. Формой такое блюдо напоминает большой грузинский хинкали.
Этот наваристый суп, вызывающий у части людей чувство брезгливости из-за его ингредиентов, часто подают в Москве в виде пустого бульона, сваренного на говяжьих хвостах, копытах или ногах. Иногда к нему рекомендуют водку. Она хорошо подходит к жирному говяжьему бульону, но не считается традиционным дополнением — исследователи этнографии полагают, что традиция запивать хаш водкой появилась во времена СССР, когда советские власти решили отучить жителей Закавказья от вина и приучить их к крепким напиткам. Традиционным сопровождением к хашу считается лаваш.
Перед тем как подать к хашу лаваш, повар проделывает долгую работу. Сначала он обрабатывает субпродукты наточенным, как бритва, ножом, чтобы удалить с них волоски и другие малоэстетичные части, которые могут придать бульону неприятный вкус. Затем в течение дня замачивает мясо с костями в воде, чтобы из него вышли все неприятные запахи. Потом ингредиенты надрезаются в местах, где находятся суставы, чтобы обнаружить жилы и их удалить. Мясо варится много часов, при этом бульон не должен закипать. У каждого повара свой рецепт хаша, но чаще всего в Армении варят суп в два или три этапа. После них хаш становится настолько жирным и густым, что, оказавшись в холодильнике, застывает, как холодец.
К готовому хашу подают зелень, соленья и мелко нарубленный или натертый чеснок, которые оттеняют вкус говяжьего жира. Чеснока часто не жалеют: например, в Армении к каждой тарелке предлагают до 8 зубчиков чеснока. Их, как и остальные ингредиенты, даже в ресторане принято класть в суп самостоятельно — по своему вкусу. Перед употреблением в бульон крошатся свертки сухого лаваша, который тоже уменьшает жирность супа. Его кладут на жалея, чтобы превратить суп в некое подобие каши. Если ложку и используют на застольях с хашем, то в основном для того, чтобы размешать хлеб в бульоне. Вместо ложки хаш зачерпывают из тарелки куском свежего лаваша. Вероятно, людей, выросших на русской и европейской кухнях, может удивить время подачи этого блюда: несмотря на то что от хаша хочется спать, как правило, его принято есть утром или днем.
Основной ингредиент этого блюда — сыр. Причем он может быть просто сливочным, а может и выдержанным. Второй вариант сыра называется «хорац панир». Сначала его засаливают, потом нарезают или перетирают, а затем смешивают со специями, помещают в горшки и закапывают в землю. В них он выдерживается до 5 месяцев, как вино в квеври. Находясь под землей при стабильной температуре, он равномерно пропитывается пряностями и приобретает гармоничный букет. Такой сыр идеально подходит к мощным красным винам, но в армянском городе Гюмри часто становится ингредиентом супа панрхаш.
Как и для французского лукового супа, для панрхаша поджаривают мелко нарезанный лук, чтобы придать жирности и основательности будущему бульону. После поджарки лука все ингредиенты соединяются, как слои торта: сначала в тарелку выкладывается сухой лаваш, затем сыр, а потом лук в масле. Слои чередуются в этом порядке до тех пор, пока не заполнят тарелку. Сверху блюдо поливается очень горячей, но не кипящей водой и накрывается крышкой, чтобы его ингредиенты хорошо настоялись. Как и грузинские хинкали, такой суп не принято есть ложкой или вилкой — часто его едят, используя вместо столового прибора кусок сухого лаваша.
Мацони, или мацун, — ингредиент, который используется в армянской кухне чуть реже лаваша. Это кисломолочный йогурт, который часто подают как соус к долме в виноградных листьях или к жареному мясу, чтобы оттенить их жирность. Его же едят на завтрак с овощами и варят на нем легкий суп спас, освежающий в жару не хуже, чем русская окрошка. Еще мацун — основа традиционного блюда кялагеш.
В отличие от спаса, это блюдо сытное благодаря чечевице и сливочному маслу, а еще духмяное и пряное благодаря нескольким видов специй (чаще всего в него добавляют тимьян, перец и кинзу, но редкая армянская хозяйка ограничивается тремя специями). Кялагеш не подают без лука, который часто поджаривается до коричневого цвета и почти незаметного хруста. Его приторность хорошо оттеняет мацун — лучше всего с этим справляется домашний йогурт, который всегда более кислый, чем магазинный, и почти всегда имеет в аромате дрожжевые ноты, которые встречаются, например, в натуральном сидре или в домашней браге. Все ингредиенты кялагеша принято накладывать на растерянные по дну тарелки кусочки сухого лаваша. Соприкасаясь с ними, лаваш становится мягким и мало заметным в блюде и превращает смесь по консистенции в нечто среднее между супом и кашей. Онлайн-путеводитель по традиционным блюдам TasteAtlas отмечает, что это блюдо подают на завтрак, но при этом рекомендует в качестве дополнения к нему говядину, чеснок и рюмку водки.
Автор: Алексей Синяков
