Мампар — среднеазиатское блюдо, изначально появившееся у уйгуров. Чем-то напоминает лагман, но отличий все же больше, чем сходства.
Сразу хотелось бы предупредить — мампар требует и времени и продуктов и, главное, труда, так что быстро, на скорую руку, приготовить мампар точно не получится.
Но результат оправдывает весь тот труд, что вы потратите на приготовление этого замечательного блюда.
Мампар — это что-то среднее между супом и вторым блюдом, чем напоминает венгерский гуляш или испанский альбондигас.
Начнем с теста для клецек.
Просеиваем стакан муки, добавив немного соли. Отделяем 1 желток от белка и добавляем его к муке.
Замешиваем достаточно тугое тесто, собираем его в шар и заворачиваем в пленку. Убираем тесто в холодильник минут на 40.
Сразу приготовим яичный блинчик.
Разбиваем яйцо в небольшую плошку, добавляем оставшийся белок и щепотку соли.
Размешиваем яйцо до однородности.
На растительном масле жарим тонкий яичный блинчик.
Этот блинчик по готовности снимаем со сковороды и нарезаем широкой лапшой.
Сначала подготовим все продукты, чтобы потом не отвлекаться и не спешить.
Баранину отделяем от косточек, косточки рубим на небольшие куски, а мясо нарезаем также небольшими кусками.
Репчатый лук нарезаем четверть-кольцами.
Морковь нарезаем широкими полу ли четверть-кольцами.
Болгарский перец нарезаем небольшими квадратами, чеснок шайбами.
Репу нарезаем небольшими кусками. Маргеланскую (зеленую) редьку также режем небольшими кусками.
В силу того, что редьки ни дома, ни в ближайших магазинах не было, а редиска у меня была достаточно жгучая, то я спокойно заменил редьку редиской.
Помидоры нарезаем небольшими кусками. В этот раз для цвета я взял и красные и желтые помидоры.
Картофель чистим и нарезаем небольшими кусками. Опускаем кусочки картошки в холодную воду, чтобы не темнели — пусть ждет своего часа.
В казане, а если готовите не плите — то в большом толстостенном сотейнике или кастрюле, пригодной для жарки, разогреваем немного растительного масла и быстро — минуты 3 — обжариваем болгарский перец и чеснок, не допуская прижаривания.
Перец с чесноком убираем из сковородки и выкладываем в небольшую миску.
Добавляем немного масла, как следует его разогреваем и обжариваем косточки до хорошей поджаристой корочки. Степень обжарки косточек сильно влияет на вкус и цвет готового блюда.
Когда косточки обжарились, выкладываем к ним нарезанное мясо.
Обжариваем на сильном огне мясо вместе с костями и добавляем нарезанную морковь.
Перемешиваем и обжариваем морковь до мягкости. Затем добавляем к мясу нарезанный лук, немного солим и добавляем специи — зиру, молотый кориандр и черный молотый перец.
Перемешиваем лук с мясом и морковью и обжариваем лук до прозрачности.
Затем добавляем нарезанную репу и редьку (редиску).
Через 2-3 минуты после добавления репы и редьки добавляем нарезанные помидоры.
Снова перемешиваем, снижаем нагрев и даем всему содержимому казана немного потушиться в соке от помидоров.
Затем заливаем в казан холодную воду примерно 2½-3 литра. Вода именно холодная, чтобы бульон был вкуснее. Добавляем острый перец целиком. Предварительно проверьте, чтобы перец был целым, без повреждений, иначе рискуете получить весьма острое блюдо.
Увеличиваем нагрев, доводим воду до кипения, уменьшаем огонь и варим мампар при очень слабом кипении примерно 1 час. Мясо должно стать совсем мягким.
Пока мампар варится, займемся клецками.
От теста отрываем небольшие куски и в ладонях раскатываем жгутами, толщиной примерно 1 см.
Далее можно поступить несколькими способами. Можно просто отрывать небольшие кусочки теста, размером с 10-ти копеечную монету, и сразу расплющивать их между большим и указательным пальцами. Не очень удобный способ.
Можно отрывать кусочки и раскатывать скалкой в небольшие кружки. Потом кружки складывать пополам и еще раз пополам, получившийся угол зажать пальцами. Тоже долго и не очень удобго.
Я просто каждый жгут нарезаю небольшими кусочками и просто придавливаю каждый кусочек пальцем.
Кипятим в кастрюле воду, хорошо ее солим и выкладываем частями получившиеся клецки в кипяток. Перемешиваем, чтобы не прилипали ко дну кастрюли.
После всплытия варим еще минуты полторы, после чего шумовкой достаем готовые клецки в какую-либо емкость, добавляем немного растительного масла и перемешиваем, чтобы клецки не слипались.
Когда мясо в мампаре стало совсем мягким, солим по вкусу и добавляем нарезанную картошку и варим до полной готовности картофеля.
Нарезаем базилик тонкими полосками.
По готовности картошки, добавляем в мампар обжаренный болгарский перец с чесноком и нарезанный базилик. Перемешиваем и томим на небольшом огне минут 5. Выключаем огонь и даем мампару настояться минут 10-15. Пробуем и правим на соль при необходимости.
Нарезаем зелень.
В касы или глубокие тарелки выкладываем клецки примерно половину от желаемого объема порции, заливаем мампаром из казана, посыпаем чесноком, нарезанной зеленью и нарезанными яичными блинчиками.
Подаем мампар на стол. Все готово.
