Традиционно вместо эпиграфа. Эта публикация — не рецепт, потому что эту еду придумал не я, вернее, рецепт этой еды. Мои публикации — это байки про то, как мы еду готовили. Почему мы? Потому что зачастую еда, о которой идет речь, готовится совместно с любимой. Ну или уж совершенно точно с использованием ее опыта и подсказок, а то и вовсе под ее прямым и непосредственным руководством. В общем, плохому не учим, а хорошее и сами всегда ищем. Так что готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек, — кулинария, она как секс, все время в одной позе скучно и неинтересно.
| 3 л | |
| 500 г | |
| 150 мл | |
| 1 шт. | |
| 3 шт. | |
| 3 шт. | |
| 1 ст. л. | |
| 1 ст. л. |
Я когда птицу разделываю, то изо всяких бульонных частей бульон-то сразу и варю. Нейтральный. Ну морковку с луковкой максимум брошу. Но не солю и никаких прочих приправ и специй не добавляю. А потом бульон этот замораживаю вот такими, значит, кубиками, параллелепипедиками. А время приходит — растапливаю их и использую по назначению.
Вот этим бульонным блокам из утиных частей предстоит стать заявленными богатыми щами из квашеной капусты с приварком, а варить их я буду в мультиварке, вернее, используя функцию скороварки. В общем, серия «купила мама Леше новые галоши, не терпится Алеше...» продолжается.
Надо признать, что борщ в этой самой мультиварке получился неудачным, в смысле внешнего вида, но вполне себе вкусным. И это вполне оправдано, потому что все-таки и продукты, и технология приготовления борща подразумевают некоторые нюансы, со скороваркой несовместимые, как выяснилось. А вот щи — дело другое. Там как раз длинное томление приварка имеет место быть. Вот скороварка тут себя должна, по идее, показать. Ну поглядим.
Итак, коли бульон уже есть и про него все сказано, перехожу к приготовлению приварка. Приварок — это всего навсего капустная заготовка для щей. Как утверждает история, такой приварок, например, ямщики брали с собой. Им оставалось его только развести кипятком на станциях почтовых да съесть. Рецептов содержимого приварка было, наверное, множество. И с грибами, и с репой, и постные были, и рыбные. В общем, все многообразие щей охватывали, я думаю. Ну а я приготовлю этот приварок так, как мне хочется. Щи то мне есть! Поэтому и буду делать так, чтобы и себе, и семье своей удовольствие доставить. А начал с того, что выставил на мультиварке режим «Тушение». Время — 30 минут. Порубил луковицу кубиками меньше среднего размера. И в чашу мультиварки отправил. Налил с полстакана бульона (жир снял, в основном, сверху). Залил им лук.
И, перемешивая деревянной лопаткой, тушил до смягчения. Практически до состояния предпрозрачности. Минут десять у меня на это ушло.
Мякоть говядины нарезал порционными кусочками. И в чашу их отправил, сдобрив стаканом бульона. Крышку закрыл, клапан тоже и в режиме «Тушение» дал сорок минут мясу как следует потушиться. Под давлением скороварочным.
И, наконец, про то, что приварок содержал, безусловно, причем всегда, — это капуста. Ну а коли я решил варить щи из капусты квашеной, то, учитывая несезон для этого продукта, в смысле приобретения его на рынке, например, капусту я заквасил сам. Пару недель еще тому назад. Заквасить капусту своими, что называется, руками — пара пустяков на самом деле, было бы желание. Квасил я ее безо всяких изысков. Исключительно для щей и прочих там селянок-солянок.
И нет никакой тайны в том, что если квашеную капусту хорошо протомить, то это только на пользу щам пойдет. В общем, заложил я капусты полкило в чашу мультиварки к прочему, из чего сегодня приварок готовится. Очень хорошо, если есть рассол капустный, хотя бы стакан. Его, не стакан, а рассол тоже добавил в чашу. И в том же режиме «Тушение», под давлением продолжил приварок готовить. Вернее, запустил очередную серию в мультиварке. Еще на сорок минут.
Да, к слову, если капусту не томить, то такие щи назывались ленивыми. Пошло это название, видимо, от того, что делались они так. Все для щей складывали в чугунок ли, в горшок ли, заливали водой и ставили в протопленную печь. На ночь. И к утру щи были готовы. А уж как такие щи вкусны, знает только тот, кто в деревне, в доме с печью и приветливой хозяйкой хотя бы гостил. Это шедевральная еда.
Вот. Такая, значит, картина образовалась. Через сорок минут.
Очень хорошо протомилась капуста.
И мясо тоже стало мягким.
Что называется — само во рту тает, соком исходит.
Помидоры. Это вместо всяческого рода томатных паст и прочих заправок. И уж, конечно, никак не вписываются они в канонические представления о русских щах из седой старины. Ну не было тогда в обиходе помидоров. А теперь есть и очень они тут вкусные. Настоящие такие, ароматные, в общем, нормальные помидоры. С ними все просто. Надрезал, кипятком обдал, шкуру ободрал, нарезал не сильно крупно и в чашу скоромультиварки выложил.
Аккуратно перемешал и продолжил в том же режиме тушить приварок. Минут пятнадцать будет достаточно. И, собственно, приварок-то и готов.
Помидоры, кстати, и форму не потеряли, и притомились очень качественно, отдав свои летние ароматы и вкус приварку. Но и сами не превратились в «просто красные ошметки». Очень все гармонично получилось.
Капуста не сварилась, а именно протомилась, впитав в себя. Вернее будет сказать, что в приварке вкусы и ароматы продуктов в него вложенных, что называется, «переженились». Сочно и смачно так получилось, что и варить-то дальше не надо — бери ложку, кусок ржаного хлеба и…, но не стоит торопить события.
Картошка. Правильнее будет, конечно, репу использовать. Пробовал я, кстати, так делать. Но! То ли репа сильно видоизменилась, то ли сорт мне попался какой-то не тот, но никакого удовольствия замена картошки репой не принесла. Поэтому я предпочитаю действовать, как учили. Картошку варил отдельно. В бульоне, но в своей, т. е. в ее кастрюльке. И перед финальной частью процесса, после того как приварок бульоном залил, картошку в чашу тоже отправил.
А потом закрыл агрегат крышкой, режим «Суп», время 30 минут, варил под давлением в режиме, то есть скороварки. Вот и результат.
...
А вот эти картинки и есть — «Хотите суточных щей? Приходите завтра!»
Мелконарезанная зелень, чеснок, сметана или майонез и прочие добавки — это исключительно, я считаю, надо оставить на вкус и пристрастия едока. Так что уместнее будет добавить в тарелку. Индивидуально.
Несколько слов в заключение рассказа. Во-первых, щи действительно получились, что называется, богатые. В смысле вкуса и аромата. Но! Есть их, что называется, «приходите завтра». Настояться они должны. В идеале их надо заморозить, а потом уже, завтра, разогревать и…, потому как суточные. Во-вторых, все, что касается «сварить бульон», осталось за кадром, но только замечу — какой бы бульон ни затевать для щей, а варить его не надо. Только томить! Иначе все испортить недолго.
В-третьих. «Про агрегат». Знаете, а для щей эта самая мультискороварка оказалась вполне себе пригодна. Приварок получился на уровне, почти как в печке. В-четвертых. Про грибы. Можно бы было добавить стакан сушеных боровиков вполне. Но. Это, конечно, чисто личное мнение. Вот буду постные щи варить, тогда обязательно, а в этом случае не стоит. И так богато получилось. Лучшее — оно враг хорошего.
...
...
...
...
