Зельц из мяса свиных голов — прекрасная закуска, которая отлично подходит к крепким напиткам. Считается, что это блюдо пришло из немецкой кухни (Sülze), хотя его можно встретить и в украинской, и в русской и в итальянской и в английской и в других кухнях. На английском это блюдо называется Head Cheese или brawn.
В чем-то зельц напоминает русский студень или холодец, разве что зельц намного плотнее. В Грузии же существует еще одна разновидность блюда, похожего на зельц и студень одновременно — мужужи, но намного более пряная и ароматная.
Готовить зельц совсем несложно, хотя и долго, а подавать нужно с горчицей, репчатым луком, хреном и дополнительным чесноком. Тут, кстати, очень хорошо подойдут заготовленные летом чесночные стрелки.
Зельц можно сварить как из головы с костями, так и из предварительно снятого с костей мяса.
Скоблим голову свиньи ножом до чистоты, как следует моем и разрубаем на куски, чтобы они помещались в кастрюлю. Язык, если он есть, также используем.
Складываем куски мяса в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем отмачиваться на сутки. Раза три воду меняем.
Затем достаем мясо из кастрюли, тщательно моем и зачищаем загрязненные участки, если они есть.
Перекладываем в большую кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 2 пальца и ставим на сильный огонь.
Доводим до кипения и, снизив нагрев, тщательно снимаем пену.
На слабом огне варим зельц в течение минимум 2-х часов, а лучше 3-4-х.
Затем выкладываем в кастрюлю репчатый лук целиком, лавровый лист и перец горошком.
Солим бульон по вкусу и варим зельц при слабом кипении еще примерно 1 час. Затем удаляем лавровый лист.
Бульон должен стать достаточно крепким и липким на ощупь.
Пока варится мясо нужно почистить и мелко нарезать чеснок. Для этого удобно использовать каттер для зелени или чеснока. Пресс для чеснока лучше не использовать. Складываем зубчики в чашу каттера.
И буквально через минуту-полторы получаем мелко и качественно нарезанный чеснок. Если каттера дома нет, то просто нарезаем мелко чеснок обычным ножом.
Достаем мясо из бульона и отделяем от костей. Репчатый лук выкидываем.
С помощью ножа и вилки разбираем мясо, включая язык и уши, если вы их используете, на небольшие куски. Язык предварительно нужно положить в холодную воду на пару минут и снять с него кожу.
Складываем мясо в большую миску и добавляем нарезанный чеснок. Пробуем и при необходимости правим на соль.
Вливаем пару половников бульона и тщательно все перемешиваем.
Влаги не должно быть много, но и полной сухости мяса тоже стоит избегать.
Выкладываем мясо с бульоном в форму. Также очень удобно в качестве формы использовать пластиковые бутылки с отрезанным горлышком.
Даем зельцу остыть до комнатной температуры, а затем убираем в холодильник на ночь для застывания.
После того, как зельц застыл можно доставать форму. Если она пластиковая, то проще всего просто разрезать ее канцелярским ножом и снять. Зельц прекрасно держит свою форму.
Зельц нарезаем на куски, выкладываем на блюдо и подаем на стол с чесноком, овощами, черным хлебом, горчицей и хреном. Все это подается как закуска к крепким напиткам.
