Сегодня соль — привычное дело. Наши солонки всегда полны, и мы можем свободно выбирать, сильно солить салат, суп или жаркое, или оставить его слабосоленым. Но так было не всегда. На протяжении веков это был редкий товар, которым расплачивались как валютой, из-за которого начинали войны и который был условием для выживания цивилизаций. Главная причина этого — способность соли долго сохранять продукты, предотвращая их порчу. В чем же секрет этих маленьких белых кристалликов?
Засол или рассол
Соль была известна давно. В древнем Египте с ее помощью хранили рыбу, ее использовали в Римской империи, она спасала целые цивилизации, благодаря своей способности предотвращать превращение продуктов в зараженных бактериями убийц.
Чтобы выяснить, как соли это удается, надо понять, как ее используют для сохранения продуктов. Способов два: в виде гранул (то есть обычной белой соли) и в виде рассола, который является раствором соли и воды. Например, ветчину можно посыпать солью, а огурцы превращаются в хрустящий деликатес в рассоле.
Натереть мясо солью, чтобы оно хранилось несколько недель — самый древний из известных способов защитить продукт от порчи. Сегодня в мясо могут даже ввести соляную инъекцию.
Соль против воды
Независимо от того, как соль используют, действие ее одинаковое: соль не только сохраняет пищу, но и предотвращает рост бактерий, в том числе опасных пищевых патогенов, таких как сальмонеллы, которые могут вызвать пищевое отравление, брюшной тиф и другие серьезные проблемы.
Соль подавляет бактерии различными путями. Она может наносить ущерб микробам, прерывая их ферменты и отрывая их ДНК. Но чаще всего соль просто «обезвоживает» продукт, в прямом смысле слова удаляя молекулы воды и заменяя молекулами соли. Это происходит до тех пор, пока число молекул внутри продукта и снаружи, где нанесена соль, не станет одинаковым. Вода является средой для развития бактерий, и когда ее мало, им не выжить.
