Сладкая ностальгия: Самые вкусные торты Страны Советов

Два самых лучших советских торта: "Птичье молоко" и "Прага" были придуманы потомственным кондитером Владимиром Гуральником. Он работал начальником кондитерского цеха в столичном ресторане "Прага" и обогатил советское кондитерское искусство, придумав больше 30 новых рецептов. Если на столе стояли торты, изготовленные по его рецепту, — праздник в семье удался!

"Прагу" кондитер изобрёл в 1960-х годах, вдохновлённый общением с чехословацкими кондитерами. Увы, в СССР не было таких ингредиентов, которые могли добавлять в свои рецепты специалисты Восточной Европы — никакого шартреза или бренди не было, но и без этого разработанная Гуральником рецептура нового торта удивляла советских людей. Торт, состоящий из бисквитно-шоколадных коржей, шоколадного крема, шоколадной помадки, шоколадной глазури стал чуть ли не эталоном "сладкой жизни".

Что брали для его приготовления? Самые простые натуральные продукты: мука высшего сорта, яйца, какао, сахар, сливочное масло, сгущённое молоко, фруктовая эссенция, абрикосовый джем и патока. Торт готовили из шоколадного бисквита, который пропитывали особым сиропом, коржи промазывали кремом, состоявшим из какао, сгущёнки и масла, боковины и верхнюю поверхность торта промазывали абрикосовым джемом. Сверху изделие украшали шоколадной помадкой, посыпанной какао, "фирменным" узором из шоколадного крема и хитрым кружевом глазури.

В первые годы кондитерский цех ресторана изготавливал по 50 тортов каждый день, но спрос на "Прагу" только рос. В конце концов рецепт был разослан по всей стране. Домохозяйки пытались стряпать "Прагу" на кухне, но это мало кому удавалось. Миксеров не было, и яйца приходилось взбивать венчиком — это было очень трудоёмко, а бисквит часто не получался. Виноваты в этом были и советские плиты, которые неравномерно прогревали пространство духовки — бисквиты горели, опадали или не пропекались. Настоящим подвигом было без миксера взбить крем.

Ещё одним тортом, которым Гуральник буквально осчастливил советский народ, был "Птичье молоко". На идею его натолкнуло польское лакомство "Пташемлечко" — суфле под глазурью из шоколада. Те, кому удавалось попробовать "Молоко", потом долго рассказывали об ощущениях. Гуральник изобрёл его в 1970-х годах, и популярность торта в народе стала столь высока, что под него пришлось выделить отдельный цех, где каждые сутки кондитеры выпускали сначала по 500, а затем и по 2000 тортов в день. Жаловали "Птичье молоко" и в Кремле — кондитеры изготавливали его для генерального секретаря ЦК КПСС Леонида Брежнева. Для изготовления торта-суфле кондитеры брали яичные белки, патоку, лимонную кислоту, сгущённое молоко, ваниль, сахар. Воссоздать дома такое было невозможно — в свободной продаже не было загустителя агар-агара, на основе которого создавалось суфле. Готовилось оно сложно: во взбитые белки тонкой струйкой вливался сваренный и охлаждённый сироп, в который уже был добавлен агар-агар, тут же этой массой заливались коржи и отправлялись в холодильник — застывать.

Чтобы приготовить "Птичье молоко" дома, советские домохозяйки пускались во все тяжкие: вместо агар-агара использовали желатин, разбухшую манку и даже пудинг из риса.

Как гласит легенда, "Киевский" торт был создан на кондитерской фабрике им. Карла Маркса по ошибке. Кто-то забыл убрать взбитые белки в холодильник, они опали, и продукты пришлось спасать двум кондитерам. Всё, что они успели придумать, — это добавить в опавшую массу муки и орехов и напечь коржей. Всё остальное придумывали на ходу. Но официальные представители фабрики, которая сейчас принадлежит человеку, не испытывающему особой любви к России, — Петру Порошенко, — утверждают, что это всего лишь легенда и советские кондитеры целенаправленно трудились над созданием торта. Сейчас рецепт торта держат в секрете. Его изготавливают только в Киеве и продают только там или в Киевской области.

Но на самом деле рецепт давно разошёлся по советским учебникам. Его делали на основе бисквитно-ореховых коржей с добавлением крема "Шарлот", шоколадного крема "Шарлот", сахарной пудры и бисквитной крошки. Середину изделия промазывали кремом, боковину и поверхность покрывали шоколадным кремом. Изюминка торта — добавление в крем коньяка. Украшали его цукатами и кремом. Бисквитно-ореховую основу пекли, добавляя во взбитые яичные белки смесь из муки, обжаренных и затем измельчённых орехов, смешанных с некоторым количеством муки и сахаром.

Сейчас идут жаркие споры о том, какие именно орехи добавлялись в "Киевский". Одни считают, что это был традиционно растущий на юге СССР фундук, другие уверяют, что в советский Киев тоннами поставлялись орехи кешью из Индии. Изменился и рецепт крема — ранее его делали на основе молочного сиропа, яичных желтков и масла — крем был более "лёгким". Теперь же в него могут добавлять сливки и маргарин.

А вот торт "Медовый" в СССР покупали и в будни — он был недорогим, но очень вкусным. На изготовление каждого изделия полагалось 75 граммов натурального мёда. Мало кто из советских людей мог себе представить, что на его столе оказывается изобретение придворного кондитера XIX века, который испёк этот десерт для императрицы Елизаветы Алексеевны — супруги Александра I. С кондитером случился конфуз: лишь подав торт к столу императрицы, он узнал, что та не любит мёд. Но торт привёл Елизавету Алексеевну в восторг, и кондитеру пришлось признаться в составе торта.

Рецепт в СССР почти не изменился: кондитеры пекли множество тончайших бисквитных коржей на меду, промазывали их сметанным кремом и обсыпали крошкой из бисквита. Всё. Мёд, яйца, мука, сахар, сметана. Были и другие торты: "Сказка", которая запомнилась цветочками из масляного крема, "Кофейный", "Трюфельный" из бисквита и крема "Шарлот" с шоколадной крошкой, "Незабудка" с голубыми цветочками, "Ореховый", песочные торты "Ленинградский" и "Листопад"; торты слоёный "Спортивный", миндальный "Крещатик", воздушная "Паутинка" со сливочно-фруктовым кремом и многие другие.

Сейчас многие спорят о том, что, дескать, и в СССР в торты добавляли всё что угодно, только население об этом не знало. Возможно, в провинции иногда действительно вместо масла использовали маргарин, но в этом маргарине не было ни рапса, ни пальмового масла.

Между тем советские кондитеры прекрасно знали о существовании пищевых добавок, но в пищевой промышленности разрешено было использовать только 21 добавку. Среди них были сода, лимонная кислота, натуральный лецитин, различные сахара, целлюлоза, подсластители и агар-агар, были разрешены фосфатиды, которые делали из сои и семян подсолнечника. Для украшения тортов цветочками к производству были допущены 16 красителей, среди которых был каротин — морковный пигмент, куркумин, свёкла, шафран, жжёный сахар, пищевые танины и уголь. К счастью, красители использовали только для украшения торта. В основной в крем их не добавляли. В качестве улучшителей теста использовали крахмал и аскорбиновую кислоту. Из желирующих агентов использовали агар-агар и агароид, которые изготавливались из морских растений, а в глазурь добавляли пектин — продукт, который делают из яблок. В качестве стабилизаторов использовали желатин, сахар и крахмал.