L’évocation de la Fourme d’Ambert et de celle de Montbrison en repas de famille ne manque pas de provoquer une joute verbale entre pro-Ambert et pro-Montbrison. Mais "il ne faut pas tomber dans l’antagonisme, nous n’avons aucune volonté de nous opposer et travaillons fréquemment ensemble", tempère Aurélien Vorger, directeur du Syndicat interprofessionnel de l’AOP Fourme d’Ambert (Sifam).
Voici donc sept différences objectives entre les deux fromages : on vous laisse vous faire votre propre avis.
1. Les AOP4. La couleurL’étape des chéneaux donne à la fourme de Montbrison une couleur orangée, qui la distingue de celle d’Ambert, plus cendrée. "Le bois joue un rôle régulateur : il sèche ou hydrate la croûte et supporte la flore bactérienne, ce qui donne au fromage sa belle croûte orangée qui fait sa particularité", explique le Syndicat de la Fourme de Montbrison AOP.
Du côté de la pâte, "pour la fourme d’Ambert, on cherche un aspect bleuté avec plus d’ouvertures [de bulles, ndlr] quand la fourme de Montbrison est plutôt marbrée", explique Aurélien Vorger.
5. La texturePendant la phase de maturation, le lait dans lequel ont été ajoutés ferments lactiques et moisissures se transforme en caillé, qui a la "consistance d’un flan", illustre le Syndicat de la Fourme de Montbrison AOP. Ce caillé, dans le cas de la fourme de Montbrison, est ensuite "pressé pendant un temps évalué par le fourmier", ce qui n’est pas le cas pour la Fourme d’Ambert.
C’est notamment pour cette raison que le formage montbrisonnais obtient une texture un peu plus sèche que celle d’Ambert, qui est un peu plus moelleuse.
Le caillé de la fourme d'Ambert n'est pas pressé avant d'être mis dans les moules, comme ici à la ferme L'Ambertoise, à Ambert.
6. La recette"Dans les deux cas, c'est du lait, du penicillium et des ferments, comme tous les fromages en fait", sourit Aurélien Vorger. "Les penicillium utilisés pour les deux Fourmes ne sont pas les mêmes, mais les différences dans la recette relèvent surtout du producteur. L’AOC fixe des bornes, mais ils conservent une plage d’expression : tout est dans le dosage, le savoir-faire."
7. Le goût... des consommateurs ?Enfin, et évidemment : le goût, qui ne diffèrerait pas tant que ça selon Aurélien Vorger. "Ce sont deux bleus doux, avec quelques différences bien sûr", tempère le directeur du Syndicat interprofessionnel de l’AOP Fourme d’Ambert.Peut-être leurs différences s’ancrent-elles plus dans le goût des consommateurs… et dans leur chauvinisme ? "Il y a un peu une guéguerre entre les montagnes et les vallées, entre Puy-de-Dôme et Loire. En manifestations il y a toujours des gens pour venir nous chatouiller. Et on ne se prive pas pour répondre, cela reste très bon enfant", s’amuse Aurélien Vorger. En tous cas à la rédaction, chacun a choisi son camp.
Louise Llavori
