Pourquoi l'association Viltaïs a-t-elle été choisie pour assurer la restauration de l'aire de services de l'A79 (Allier) ?

Pour l’association spécialisée dans l’insertion, dont le siège social est à Moulins, c’est « un beau challenge » : Viltaïs a décroché le contrat de la restauration de l’aire de services, pour trois ans et renouvelable.

« On s’était positionnés car le cahier des charges correspond à notre savoir-faire, faire de la cuisine locale avec des produits frais », explique Didier Michelas, directeur du pôle hébergement, restauration événementiel de Viltaïs. Assurer la restauration d’une aire d’autoroute, 365 jours par an, représente un nouveau défi, pour l’association qui prépare déjà 500.000 repas par an (une quarantaine d’emplois), en liaison froide et en liaison chaude, en restauration collective, traditionnelle (restaurants, comme le château de Petit Bois à Cosne-d’Allier et traiteurs), dans l’Allier, la Nièvre et le Puy-de-Dôme.

C'est cette expérience, notamment, qui a retenu l'attention de la société Aliaé : « Nous nous sommes associés à l’association Viltaïs pour poursuivre le volet insertion du chantier. 500.000 heures ont été travaillées par des salariés en insertion », rappelle la directrice opérationnelle d'Aliaé, Isabelle Lacharme. « En choisissant cet acteur d’insertion, nous voulions aussi du personnel proche du client ». 

Quand ouvrira l'aire de services de l'A79 (Allier), vitrine du Bourbonnais ?

La cuisine de l'Echoppe de Gustave à Toulon-sur-Allier, photo François-Xavier Gutton « Ce qui est intéressant, dans ce projet, c’est qu’on a participé dès le début à la création de la carte, avec Aliaé, expose Didier Michelas. On a testé toutes les recettes ». Cette carte sera renouvelée quatre fois par an. Elle comprendra l’incontournable pâté aux pommes de terre bourbonnais, de la charcuterie auvergnate, beaucoup de plats en cocotte. « Les cuissons minute se feront sous les yeux des clients, grâce à l’îlot central, selon le principe de la cuisine spectacle ». Des sandwichs et salades fraîches, des pâtisseries, dont le fameux Piquenchâgne, seront proposés à la vente à emporter. « Cela permet la création de seize équivalents temps plein, dans un premier temps, pour la cuisine, le service à table le soir et la vente à emporter. Et si le restaurant fonctionne, ce sera davantage. Nous nous sommes engagés à recruter 10 % de salariés en réinsertion, mais nous serons au-delà ».

Pour recruter, Viltaïs a organisé des job dating avec Pôle emploi et travaillé avec d’autres partenaires. « L’équipe sera hétéroclite, avec des jeunes et des personnes expérimentées en cuisine. On a reçu beaucoup de candidatures de personnes non issues de la restauration, on en a pris certains. On a commencé à former quatre salariés dès septembre dans notre cuisine centrale, dans le bâtiment Anima, à Moulins ». Une marche à blanc permettra, sur une semaine, avant l’ouverture prévue début novembre, de tester en conditions réelles le fonctionnement du restaurant : « Les plats cuisinés seront redistribués à des personnes défavorisées ».

Les Échoppes de Gustave étant amenées à se démultiplier dans toute la France, Viltaïs s’est déjà positionnée sur ce marché. « Avec l’idée de créer à chaque fois des emplois locaux, en recrutant notamment un chef cuisinier du territoire. On mettra les moyens qu'il faut, on est prêts ».

Ariane Bouhours