«Somos mucho más que un disfraz de pingüino». Fue lo primero que la cofundadora de la Academia de Sommeliers de Venezuela (ASV), Dayana Medina, comentó sobre el término sommelier o sumiller antes de comenzar la entrevista. Basada en su experiencia de más de 30 años, afirmar que solo trabajan en restaurantes y únicamente saben de vino, son concepciones erróneas, aunque divertidas y un tanto ofensivas, con respecto a lo que, según ella, es uno de los mejores y más bellos oficios del mundo.
Si se domina del tema, lo primero que se viene a la mente después de pensar en los sommeliers, es en aquellos cuyo trabajo gira completamente en torno al vino. Que dominan el proceso de cata y saben apreciar la bebida, servirla correctamente y sugerir los mejores maridajes. No es un enólogo ni tampoco un catador; el primero, como ingeniero agrónomo especializado en vid, elabora el vino; el segundo, se dedica exclusivamente a probarlo.
Medina señala que esos preceptos son éticamente correctos. Sin embargo, la profesión va mucho más allá de esas actividades, que no son las que se realizan de forma rutinaria en todas las jornadas laborales.
Así pues, la también vicepresidenta de la Asociación Venezolana de Sommeliers, explica que un sumiller digno de respeto debe también conocer de destilados, licores, cervezas, agua, café, tés, rones, aceites de oliva, especias, quesos, puros, mixología y dominar cómo armonizar alimentos con bebidas.
«Es un oficio de años. Me atrevo a decir que para toda la vida», asegura. «Es una de esas aventuras de las que vale la pena formar parte. Nosotros en la academia nos aseguramos de brindar las oportunidades para que así sea».
La historia afirma que el primer sommelier fue Jesús, cuando convirtió el agua en vino; otros expertos se inclinan por José, pues fue esclavo de faraones. No obstante, aunque no se pueden establecer con precisión los orígenes, ya existían evidencias de su actividad en Mesopotamia en el siglo V a.C., designándose como shagû a la persona encargada de servir el vino. Los griegos, por su parte, tenían a sus enóforos, quienes además de servirlo, lo probaban primero para conocer si estaba envenenado. Así mismo, en los monasterios franceses del Medioevo, existían los responsables de las bodegas, llamados cellerier.
La palabra sommelier aparece por primera vez en el siglo XVII y tendría su origen en el latín sumer-sumere, que significa absorber un líquido, beber. Sin embargo, otra versión del nacimiento es la que plantea su origen francés, a partir del término somme, el cual hacía referencia al carruaje guiado por una persona que transportaba las cubas y todos los enseres relacionados con el vino. A su vez, en las casas reales, mansiones y castillos de Francia existía el sommelier de la cava quien, por sus conocimientos y lealtad, se consideraba la persona de más confianza.
Pero, ¿cuándo se convierte el de sommelier en un oficio de la restauración como se conoce hoy día? Existen evidencias de que los primeros sumilleres de restaurantes aparecen en una organización de la brigada, instaurada por primera vez por los gastrónomos Auguste Escoffier y César Ritz en los hoteles Savoy de Londres, en 1889, y Ritz de Francia, en 1906.
Estos dos grandes restauradores imponen un concepto moderno basado en la importancia de la cocina y los vinos, y convierten los antiguos comedores de huéspedes en refinados restaurantes. Para ello, establecen una diferenciación jerárquica en la brigada de servicio de hoteles creando un equipo inamovible hasta la actualidad, compuesto por chef, maître y sommelier, entre otros cargos importantes.
«El término ha evolucionado mucho», rescata Dayana Medina. «El tema, de por sí, es interesante y atractivo para todos los amantes de la buena mesa. De esta manera, organizaciones en todos los países, eventos, concursos y análisis profesionales han enriquecido y perfeccionado la labor. Todo con un fin: destacar al sommelier como parte esencial de la restauración de excelencia», describe.
Este 2023, la ASV cumple 33 años y, contrario a lo que muchos pensarían, se constituyó en Puerto Ordaz, lo que fue –hace poco más de medio siglo– la cuna del movimiento elitista en materia de comida, bebida y restauración, afirma Medina.
Su concepción estuvo a cargo de Ercole D’Addazio, un italiano que llegó a Ciudad Guayana a los 18 años y, tras enamorarse de Venezuela, se asentó en aquel lugar brindándole una rica historia de gentileza, buen comer y buen vino.
Junto a su hijo Leonardo, se imaginó un pedacito de Francia o Italia en el país, razón por la cual, tras uno de sus acostumbrados viajes vinícolas fuera de estas fronteras, conocieron al mejor sumiller del mundo, Giuseppe Vaccarini, y se inspiraron en sus enseñanzas para traer dicha cultura a Puerto Ordaz.
«Con eso en mente Leo, quien recién se graduaba de Químico en la Universidad Simón Bolívar, funda la Asociación Venezolana de Sommeliers en 1990 y en paralelo la academia», manifestó Medina. «Con ellos comenzaría esta historia que se trasladaría a Caracas en 2005 con el fin de crecer exponencialmente en materia de talento y aprendizaje», subrayó.
“Formar sommeliers y especialistas en la producción y servicio del vino competentes, emprendedores e innovadores es el propósito de la academia”
Alrededor de 1.000 sommeliers se han graduado en el centro de estudios presidido por D’Addazio y Medina, quienes se sienten orgullosos del talento venezolano y de los muchos alumnos que ahora destacan fuera de Venezuela.
De esto último, no obstante, Medina expresa sentir un poco de pesar. «Se han ido muchísimos, el número sobrepasa los 250 y, aunque no es talento perdido, es una dura realidad que, como institución, nos obliga a replantearnos cómo hacer para que apuesten por el país, sobre todo ahora que hay tanto auge en materia de gastronomía y hotelería», explica.
De sus filas han salido, entre muchos, la guayanesa Nancy González, que trabaja en el reconocido grupo Paraguas en Madrid; Gustavo García, quien ganó el concurso de Selección del Mundial y que trabaja en el restaurante del Hotel Ritz de Madrid, poseedor de dos estrellas Michelin; Nelcy Nazareth que ha trabajado en Argentina y Madrid; y Oscar Orta, quien obtuvo el segundo lugar en el concurso Mejor Sommelier de Venezuela y representó al país en 2019 en la competencia Mejor Sommelier del Mundo, realizada en Bélgica.
«Cuando nos vinimos a Caracas, empezamos con un programa de estudio basado la visión de Giuseppe Vaccarini», describe Dayana Medina. «Además, tuvimos el honor de contar con la asesoría de la primera enóloga de España, la increíble Isabel Mijares. De ahí, hemos ido cambiándolo y adaptándolo a la realidad del país», dijo.
«Al principio era mucho vino y poco de otros temas, pero el foco ha mutado a tópicos como el café, cacao, ron, la cerveza, el cocuy y los quesos. Nos reivindicamos con los productos venezolanos», destaca. «También se incluyen los puros, el aceite de oliva, las especies y el agua mineral».
El tiempo de estudio, manifestó Medina, es de 1 año y medio más la especialización y 640 horas de pasantía, totalizando algo menos de 2 años.
«Tenemos 3 niveles de 300 horas cada uno, donde además de teoría se le da prioridad a las prácticas, catas y servicio», repasa. «El cuarto es un anexo nuevo y de suma importancia: la preparación del sommelier para el examen, donde se hace un repaso de todo lo que se ha aprendido a lo largo de la carrera», agrega.
Entre las asignaturas, destacan los orígenes del oficio, la viticultura, enotecnia, armonías de comida y vino, y catas. «Somos pioneros en la enseñanza y seguimos actualizando y avanzando», manifiesta. «Se enseña también oratoria y a servir el vino entendiendo sus moléculas y descriptores aromáticos, donde se originan y por qué. No es lanzar dardos sobre lo que cada olor o sabor; todo tiene una relación para llegar a una conclusión».
“El fin último de todo sommelier es reconocer qué es lo que se tiene dentro la copa (año, región, cepa de la uva). No es adivinar”
También estudian un mapa geográfico en donde navegan por los países –y sus vinos más importantes: Italia, con sus Prunotto, Gaia, Banfi; Francia con sus Chateau Carbonieux, Guigal, Chapoutier, Pichón Longeville Barón, Lynch Bages; o España con Vegasicilia, Alvaro Palacios, Familia Palacios, Sierra y Cantabri.
También hacen hincapié en los productores más importantes, el suelo, estadísticas, el tema geográfico de cada país y su estilo de vida. «Son alrededor de 25. No obstante, van en aumento porque se incorporan nuevos mercados como Bolivia, Japón, Holanda e Inglaterra, por ejemplo».
Dayana Medina reitera que para transformar en éxito el oficio se necesita vocación. «Debe gustarte servir y vender. Si tienes un problema con la vocación de servicio, el ego puede convertirse en tu mejor amigo, porque cuando crees que sabes de vino, no sabes nada», indica. Para ser sommelier se necesita humildad y disciplina, también hambre de estudio. «Somos los principales embajadores de la cultura vinícola de un país, también una especie de filósofos y psicólogos».
Un sumiller, explica, entiende la complejidad del vino como la de una persona y al enseñarla la transmite de la misma manera. Sabe que la carrera va mucho más allá de costumbres clásicas y conceptos arraigados; ve el vino como algo cotidiano y alcanzable, nunca intimidante o pretencioso. «Está claro de que puede mejorar el estilo de vida de quien lo consume. Por eso, los sumilleres incitamos a beber correctamente».
La Academia de Sommerliers en Venezuela es la más económica de América. La inversión ronda los 3.000 dólares. Cada nivel cuesta 800 dólares y lo incluye todo: vinos, guías, materiales y el libro de Leo, Vini Vidi Vici.
2 veces a la semana, 3 horas por día. Lunes y martes o jueves y viernes. También se puede estudiar los sábados. Se gradúan entre 25 y 30 personas.
Además de presencial, intensiva, también cuentan con modalidad online vía Zoom.
Instagram:@academiasommeliersvenezuela
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