Como embajador culinario del país, el taco tiene que tener su día aunque se le celebre a diario. A todos les gustan, los hay de variedades infinitas, se comen con facilidad y con un estilo propio. Aunque no es una festividad oficial, a la conmemoración del próximo 31 de marzo se unen taqueros, cocineros y, por supuesto, comensales.
Para agregarle variedad a la celebración, dos opciones que en sus páginas los homenajean y cuyas recetas puede replicar en casa.
Grandes chefs mexicanos. Autor: Larousse Editorial; dirección editorial: Tomás García Cerezo. Rinde 8 porciones
Sashimi
500 ml de licor de xtabentún
4 g de anís estrella
30 g de azúcar refinada
22 g de sal de grano
1 kg de filete de pescado
Mezclar el licor con el anís, azúcar y sal e impregnar el filete de pescado; dejar reposar en el refrigerador durante 72 horas y cortar en láminas delgadas.
Leche de tigre
5 ml de aceite
10 g de cebolla picada
5 g de ajo picado
100 ml de caldo de pescado reducido
120 g de jitomate cherry
40 g de chile x’catic asado
sin semillas ni venas
20 ml de jugo de naranja agria
Un poco de agar- agar (gelificante)
Saltear en el aceite la cebolla y el ajo, y poner en la licuadora con el caldo de pescado, jitomate, chile, naranja y sal al gusto. Colar el molido y pesar el líquido; de la medida que dé, agregar a la mezcla sólo el 1 por ciento de agar-agar. Poner sobre el fuego y al momento de que hierva, agregar el agar- agar poco a poco y mover hasta que se integre por completo. Dejar enfriar hasta que tome aspecto de gel, y colar.
El taco se sirve con láminas de pescado a las que se agrega un poco de leche de tigre. Decorar con pulpa de aguacate y hierbas como chaya, cilantro, perejil y epazote, y un poco de limón.
Taco de pork belly de Cassola
Chef Jonathan Félix
El Gran Libro Botanero. Autoras: Chilangas Hambrientas
120 g de pork belly
40 ml de salsa hoisin
15 g de zanahorias
15 g de jícama
15 g de manzana
2 g de apio
5 g de rábano
30 g de aguacate
5 ml de jugo de limón
5 g de brotes de cilantro
90 g de tortillas
2 g de sal
Agregar pimienta y sal a la carne y cocinar un poco por ambos lados. Agregar la salsa hoisin y tapar. Se deja cocinar un poco más y se retira. En otro recipiente, con un poco de aceite, freír ajo, cebolla, zanahoria y apio; agregar esa mezcla a lo que resta de la salsa hoisin, el jugo de naranja y la carne.
Tapar y hornear durante seis horas a 120 grados centígrados hasta que la carne esté en la cocción deseada. Para hacer los tacos, servir una porción de carne en una tortilla; arriba, zanahoria, jícama y manzana en cubos pequeños con un poco de limón. Al final acompañar con aguacate, rábano y brotes de cilantro.
