La gastronomie "se rapproche beaucoup du tennis", ose Philippe Faure, président et fondateur de La Liste, "classement des classements" gastronomique. "Pendant huit ou dix ans, ça ne se passe qu'entre trois ou quatre" restaurateurs, les Nadal, Federer ou Djokovic des fourneaux.
Le Français Arnaud Donckele se distingue également, à la première place ex-aequo avec son établissement de Saint Tropez, La Vague d'Or, et avec, à la deuxième place, Plénitude, à Paris.
S'il y a une certaine "stabilité" du classement concernant l'Europe et les Etats-Unis, "ce qui bouge beaucoup, c'est l'Asie", souligne Philippe Faure, avec un restaurant hongkongais à la première place mondiale, Lung King Heen.
Le président et fondateur de La Liste souligne également "une poussée considérable de la Corée", connue superficiellement en France pour ses ramens. "J'ai vu des choses soufflantes", des chefs qui "veulent entrer dans l'élite gastronomique mondiale", s'enthousiasme-t-il.
Deux restaurants coréens se placent ex-aequo à la huitième place, La Yeon et Mingles.
Le Japon, depuis longtemps réputé pour sa cuisine, est le pays le plus représenté dans le top 1000 de La Liste, avec 126 restaurants, suivi par les Etats-Unis (114 adresses).
La France ne compte que 111 restaurants classés mais se voit attribuer le prix d'honneur, qui récompense Georges Blanc, le célèbre ambassadeur de la volaille de Bresse, pour l'ensemble de sa carrière, et dont l'établissement de Vonnas pointe à la troisième place mondiale.
"Il n'y a pas, à mon avis, de chute de tension (...) ou de désintérêt pour la cuisine française", affirme Philippe Faure. Mais "il y a un désintérêt pour ses excès".
Certains chefs, "comme des +Méphisto+ dans leur fourneau", proposaient, selon lui, "quelque chose dont ils étaient très fiers mais que les clients n'acceptaient pas tout le temps".
"Une période de transition ouvre la voie à une gastronomie centrée sur le plaisir", résume La Liste.
Cette année, un prix spécial "Show to table" récompense cinq établissements de Dubaï, Madrid, Melbourne, Paris et Tokyo, où l'ambiance et l'amusement sont au menu.
Créée en 2015, La Liste se veut le "classement des classements" et suit 35.000 restaurants dans 200 pays, à l'aide d'un algorithme qui compile et pondère plus de 1.100 sources (guides, blogs et articles de presse) et attribue une note sur 100 points.
