Comer gambas frescas en Málaga es disfrutar del auténtico sabor del marisco fresco . Cocidas o a la plancha, destacan por su textura jugosa y su punto de sal perfecto. En un chiringuito junto al mar o en el mercado, son una opción sencilla y deliciosa para quienes buscan probar un producto de gran calidad y de lo más preciado en Andalucía . Sin embargo, cuando nos sirven gambas o vamos a comprarlas, es posible que notemos que las cabezas de algunas tienen un tono oscuro o negro . Esto hace que mucha gente se muestre reacia a probar el marisco, pero ¿a qué se debe esta reacción? Sobre ese ennegrecimiento de las gambas habla un pescadero malagueño en su cuenta de TikTok, @pescaderotiktokero , trabajador de la Pescadería Paco: «Nos asustamos cuando a las gambas se les ponen las cabezas negras. Sin embargo, aunque se pongan las cabezas negras, las podemos seguir consumiendo sin ningún problema », recalca en un primer momento, explicando a su vez que « es un proceso enzimático-oxidativo por el cual se produce la reacción de melanosis ; aparece melanina. Aunque estaría bien comérnoslas pese a estar negras, sí que indica que no se han conservado adecuadamente». Con lo cual, para evitar que se produzca este proceso, este pescadero malagueño recomienda guardar las gambas «con agua y sal porque, de esta manera, bajamos la temperatura y cortamos la reacción enzimática. O poniéndoles limones en el agua y ese aumento de acidez también va a hacer que se pare la melanosis». Otro asunto que trata este trabajador de la Pescadería Paco, ubicada en la calle Martínez Maldonado de Málaga , es la reticencia de muchos consumidores a chupar las cabezas de las gambas o los langostinos . Esto se debe a que «es el lugar, aunque sea una delicia, donde está el colesterol». Y esto, a su vez, viene por otro motivo y es que «la gamba congelada se trata con sulfito y con ácido ascórbico, que son potentes alérgenos y donde en mayor cantidad se acumulan es en las cabezas, pudiendo producir reacciones alérgicas ». Por eso «hay mucha gente que se cree que es alérgica a la gamba, cuando es alérgica a los conservantes de la gamba». Aun así, este pescadero concluye diciendo que con «la gamba fresca no tenemos que tener ningún problema. Y, las cabezas, por Dios, chupadlas; es lo mejor del marisco».
