Hacer un filete a la plancha parece una tarea culinaria sencilla. Sin embargo, no siempre nos sale como deseamos: se nos pega, se pasa de más o queda demasiado poco hecho... Percances que nos frustran pero para los que hay solución.
Y es la que ha dado el chef José Andrés en la última edición de su podcast 'Longer Tables'. El cocinero de prestigio mundial y reconocido altruista ofrece en los episodios de su programa diferentes consejos para que podamos mejorar en nuestra cocina.
Y, en el caso de un filete a la plancha, algo que puede parecer muy fácil de hacer, conviene seguir unas pautas para lograr que quede de manera perfecta.
Para empezar, debemos llevar a cabo un paso importante antes incluso de empezar a cocinar:«Siempre tenemos que tener el filete fuera de la nevera antes de cocinarlo. Sería ideal que estuviese fuera una o dos horas antes», cuenta el chef. Aunque especifica que depende, además, de la época del año por la temperatura del ambiente, pero deja claro que «es muy importante que esté en un lugar que tenga una temperatura similar» a la que se cocinará.
El segundo punto importante a tener en cuenta para la elaboración del filete perfecto es contar con una sartén adecuada.
«La mejor técnica es tener una sartén muy grande que sea muy gruesa, nunca estrecha, porque las gruesas retienen mejor el calor», especifica el chef, que recuerda que ha de ser más grande que el filete con, al menos, dos o tres centímetros de espacio entre el trozo de carne y los bordes.
La cantidad de aceite correcta
Al contrario de lo que pueda parecer, José Andrés recomienda echar bastante cantidad de aceite «hasta cubrir el fondo entero» porque así «todo el líquido que suelte el propio filete se evaporará con facilidad».
Asimismo, otra de las cosas que habitualmente hacemos y que, en realidad, estamos haciendo mal es echar sal al filete durante el proceso de plancha: no hay que tocarlo y simplemente darle la vuelta cuando consideremos.
Si además queremos rematar la jugada y alcanzar la perfección total de un chef profesional, sería ideal contar con un termómetro digital para poder medir la temperatura del filete durante el proceso: la clave está en quitarlo del fuego antes de que alcance los 48,8ºC.
