Кулинарные легенды Армении: в Архангельске ресторан традиционной армянской кухни готовится обновить меню
Но уже сегодня здесь можно попробовать как блюда, приготовленные по древним армянским рецептам, так и традиционные кавказские и европейские кулинарные шедевры.
Армянская кухня считается одной из самых древних в Европе и Южном Кавказе. По словам шеф-повара ресторана «Армения» Леонарда Айвазяна, практически все блюда состоят из простых ингредиентов, но техника их приготовления многогранна.
— Иногда над приготовлением традиционного национального блюда работают несколько человек, а сама готовка может занять нескольких дней и даже недель, — рассказывает он. — Например, одно блюдо могут взбивать, перетирать, фаршировать, бланшировать, вымачивать, мариновать. Блюдо может сначала обжариваться в масле, потом отвариваться в бульоне и в завершение — тушиться в собственном соку. Потом обработанных таким образом ингредиенты соединяют и получаются изысканные и необычные вкусовые сочетания. Этим национальная кухня и отличается.
Сегодня в меню ресторана «Армения» — больше десятка традиционных блюд: от национального супа «Спас» на основе мацуна и супа «Бозбаш» из баранины, до кюфты (особым способом приготовленная телятина), хашламы (тушеная говядина с овощами) и долмы. Причем, долму можно попробовать как с в классическом варианте — с фаршем из говядины со свининой, так и из утки. Кстати, подают ее с икрой из гранатового сока — удивительно красиво.
Толма с икрой из гранатового сока и муссом из соуса мацун.По словам Леонарда Айвазяна, красивая подача блюд — это тоже традиция армянской кухни, которую в ресторане в Архангельске свято чтут.
— К процессу приготовления пищи у нас с древних времен относятся с почтением, вне зависимости дома или в ресторане, — рассказывает он. — И подача блюда — это тоже этап приготовления. Когда блюдо подают красиво, у тебя уже глаз насыщается, тебе уже вкусно, а когда пробуешь — все ощущения, запахи и вкус сливается воедино.
Кстати, в запахах традиционной кухни Армении — и ароматные травы, которые собирают на сколах гор, и соцветия, и коренья. В ресторан «Армения» все специи и травы привозят специально, и многие соленья делают сами. А еще здесь с особым трепетом подбирают овощи. По словам шеф-повара, грамотное сочетание мяса с овощами, специями и зеленью — не только вкусное блюда, но и полезное насыщение организма необходимые микроэлементы и витамины. Кстати, для всех любителей баклажан и шпината армянская кухня будет кулинарным открытием — пхали из баклажан или шпината вас точно не оставят равнодушными.
Но, пожалуй, вершина кулинарного творчества армянской кухни — это блюда из мяса. Шеф-повар ресторана честно признается, что просто обожает готовить мясо. А потому здесь просто невозможно не попробовать говяжье ребра, глазированные соусом кы-цу, люля-кебаб, ну и, конечно, шашлык.
— Как наступят холода, мы будет готовить традиционный хаш, — рассказывает Леонард Айвазян. — Он появится у нас в обновленном меню. Это как холодец, только горячий. По легенде это блюдо появилось еще при ассирийских царях как еда бедняков, а потом стало царским кушаньем. Оно варится на медленном огне. Если хаш кипит — это уже не хаш. А подается с соленьями, минеральной водой и лавашом.
Кстати, сегодня команда ресторана работает над новыми блюдами для обновленного меню. По словам шеф-повара, они ищут сочетания вкусов севера и традиций солнечной страны. А потому в меню уже есть соусы из брусники, с которым, например, подают утку.
— Я уже пробовал делать конфитюр из черники и сочетать его с мясными блюдами, — рассказывает Леонард. — Это только на первый взгляд кажется, что между нашими регионами ничего общего. Если, например, закрыть глаза и попробовать северную морошку, то ее вкус напомнит вкус нашей черно-красной ежевики — марамош.
Сегодня ресторан «Армения» работает в Архангельске по адресу: улица Поморская, дом 5, ежедневно с 11:00 до 00:00. В будни здесь также ждут гостей на бизнес-ланчи.